Ретроградация (крахмал) - Retrogradation (starch)

Ретроградация это реакция, которая происходит, когда амилоза и амилопектин цепочки в вареном, желатинизированный крахмал выравниваются по мере охлаждения приготовленного крахмала.[1]

Когда родной крахмал нагревается и растворяется в воде, кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и они гидратируются с образованием вязкий решение. Если вязкий раствор охладить или оставить при более низкой температуре на достаточно длительный период, линейные молекулы, амилоза и линейные части молекул амилопектина ретроградятся и снова перестроятся в более кристаллическая структура. Линейные цепи располагаются параллельно и образуют водородные мосты.В вязких растворах вязкость увеличивается с образованием геля. При температуре от –8 до +8 ° C процесс старения резко ускоряется. Кристаллизация амилозы происходит намного быстрее, чем кристаллизация амилопектина. Температура плавления кристаллов амилозы намного выше (около 150 ℃), чем у амилопектина (около 50-60 ℃). Температурный диапазон между варкой крахмала и хранением при комнатной температуре является оптимальным для кристаллизации амилозы, и поэтому кристаллизация амилозы ответственна за развитие начальной твердости крахмального геля. С другой стороны, амилопектин имеет более узкий температурный диапазон для кристаллизации, поскольку кристаллизации не происходит, когда температура выше, чем температура его плавления. Следовательно, амилопектин отвечает за развитие долговременной кристалличности и гелевой структуры.[2]

Ретроградация может вытеснить воду из полимерной сети. Это процесс, известный как синерезис. Поверх геля видно небольшое количество воды. Ретроградация напрямую связана с черствый или выдержка хлеба.[3]

Ретроградный крахмал менее усваивается (см. устойчивый крахмал ).

Химическая модификация крахмалов может уменьшить или усилить ретроградацию. Воскообразные крахмалы с высоким содержанием амилопектина также имеют гораздо меньшую тенденцию к ретроградации. Добавки, такие как толстый, глюкоза, нитрат натрия и эмульгатор может уменьшить ретроградацию крахмала[нужна цитата ].

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Ван, Шуцзюнь; Ли, Кайли; Коупленд, Лес; Ниу, Цин; Ван, Шо (2015-09-01). «Ретроградация крахмала: всесторонний обзор». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 14 (5): 568–585. Дои:10.1111/1541-4337.12143. ISSN  1541-4337.
  2. ^ А., Делькур, январь (2010). Принципы зерновой науки и техники. Хосни, Р. Карл. (3-е изд.). Сент-Пол, Миннесота: AACC International. ISBN  978-1891127632. OCLC  457130408.
  3. ^ Зерновые в хлебопечении: молекулярно-коллоидный подход, Ann-Charlotte Eliasson, Kåre Larsson, CRC Press, 1993, страницы: 126-129, ISBN  0-8247-8816-8, ISBN  978-0-8247-8816-2

внешняя ссылка