Винный цвет - Wine color

Оценка цвета - это первый шаг в дегустация вино

В цвет вина - одна из самых узнаваемых характеристик вина. Цвет также является элементом Дегустация вина поскольку тяжелые вина обычно имеют более насыщенный цвет. В аксессуар традиционно используется для оценки цвета вина вкусвин, неглубокая чашка, позволяющая увидеть цвет жидкости в тусклом свете погреб. Цвет - это элемент в классификация вин.

Происхождение цвета

Четыре бокала вина (слева направо): белый, красный, Роза и в возрасте портвейн

Цвет вина в основном зависит от цвета вина. костянка из сорт винограда. Поскольку пигменты локализуются в центре косточки винограда, а не в соке, цвет вина зависит от способа обработки. винификация и время должен контактирует с этими скинами, процесс называется мацерация. В Teinturier виноград является исключением, так как он также имеет пигментированную мякоть. Сочетание двух или более сортов винограда может объяснить цвет некоторых вин, например, добавление Рубиред для усиления покраснения.

Из красных косточков винограда можно производить белое вино, если они быстро растут. прижатый и сок не должен контактировать с кожицей. Цвет в основном обусловлен растительными пигментами, в частности фенольные соединения (антоцианидины, дубильные вещества, так далее.). Цвет зависит от наличия кислоты в вине. Это изменено с выдержка вина за счет реакций между различными активными молекулами, присутствующими в вине, эти реакции обычно вызывают потемнение вина, переходя от красного к более желтовато-коричневый цвет. Использование деревянной бочки (обычно дуб бочки) при выдержке также влияет на цвет вина.

Цвет вина может быть частично обусловлен совместная пигментация антоцианидинов с другими непигментированными флавоноидами или природными фенолами (кофакторами или «копигментами»).[1]

Роза вино сделано практикой Saignée (подвергая вино кожуре красного винограда в течение короткого периода времени, чтобы придать ему более легкое ощущение, близкое к белому вину) или смешивая белое вино с красным вином.

Эволюция цвета

Наличие сложной смеси антоцианы и процианидины может повысить стабильность цвета вина.[2]

По мере старения вино подвергается химическим реакциям самоокисления с участием ацетальдегид молекул пигментов. Новообразованные молекулы более устойчивы к воздействию pH или же сульфит отбеливание.[3] Новые соединения включают пираноантоцианы как витисины (А и B ), пинотины и портозины и другие полимерные пигменты.[4][5][6][7]

Мальвидин глюкозид-этил-катехин это флаванол-антоциановый аддукт.[8] Аддукты флаванола и антоцианов образуются во время выдержки вина в результате реакций между антоцианами и дубильными веществами, присутствующими в винограде, с дрожжевыми метаболитами, такими как ацетальдегид. Реакции, индуцированные ацетальдегидом, дают этил-связанные соединения, такие как глюкозид-этил-катехин мальвидина.[9][10] Это соединение имеет лучшую стабильность цвета при pH 5,5, чем мальвидин-3О-глюкозид. Когда pH увеличивался с 2,2 до 5,5, раствор пигмента становился все более фиолетовым (λМаксимум = 560 нм при pH 5,5), тогда как аналогичные растворы антоциана были почти бесцветными при pH 4,0.[11]

Воздействие на вино кислород в ограниченном количестве может быть полезным для вина. Это влияет на цвет.[12]

Castavinols - еще один класс бесцветных молекул, полученных из окрашенных антоциан пигменты.

Структура соединение NJ2, пигмент ксантилия, содержащийся в вине

В модельных растворах бесцветные соединения, такие как катехин, могут давать новые типы пигментов. Первым этапом является образование бесцветных димерных соединений, состоящих из двух флаванольных звеньев, связанных карбоксильными группами.метин мост. За этим следует образование желтоватых пигментов на основе солей ксантилия и их этиловых эфиров в результате дегидратации бесцветных димеров с последующим процессом окисления. Потеря молекулы воды происходит между двумя гидроксильными группами кольца А бесцветных димеров.[13]

Цвета

Основные цвета вина:

Другой:

  • Бордовый цвет), оттенок пурпурно-красного
  • Сангрия (цвет), цвет, напоминающий вино Сангрии
  • Кровь быка, вероятно, относится к древнему обычаю очищать красные вина сухой порошковой кровью.

Научное определение цвета

В Международная организация винограда и вина (OIV) предоставляет методы оценки цвета вина с помощью спектрофотометр и расчет индексов в Цветовое пространство лаборатории.[14]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Бултон, Роджер (2001). «Копигментация антоцианов и ее роль в цвете красного вина: критический обзор» (PDF). Являюсь. J. Enol. Vitic. 52 (2): 67–87.
  2. ^ Селин, Малиен-Обер; Оливье, Dangles; Жозеф, Амио Мари (2002). «Влияние процианидинов на стабильность цвета растворов оенина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 50 (11): 3299–3305. Дои:10.1021 / jf011392b. PMID  12010001.
  3. ^ Атанасова, Весела; Фулкранд, Элен; Шенье, Вероник; Мутунэ, Мишель (2002). «Влияние оксигенации на изменения полифенолов, происходящие в процессе виноделия». Analytica Chimica Acta. 458: 15–27. Дои:10.1016 / S0003-2670 (01) 01617-8.
  4. ^ Шварц, Майкл; Хофманн, Гленн; Винтерхальтер, Питер (2004). "Исследования антоцианов в винах из сорта Vitis vinifera. Пинотаж: факторы, влияющие на образование пинотина А и его связь с возрастом вина". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498–504. Дои:10.1021 / jf035034f.
  5. ^ Матеус, Нуно; Оливейра, Жоана; Haettich-Motta, Mafalda; Де Фрейтас, Виктор (2004). «Новое семейство голубоватых пираноантоцианов». Журнал биомедицины и биотехнологии. 2004 (5): 299–305. Дои:10.1155 / S1110724304404033. ЧВК  1082895. PMID  15577193.
  6. ^ Матеус, Нуно; Паскуаль-Тереза, Соня де; Ривас-Гонсало, Хулиан К.; Сантос-Буэльга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2002). «Структурное разнообразие пигментов на основе антоцианов в портвейне». Пищевая химия. 76 (3): 335–342. Дои:10.1016 / S0308-8146 (01) 00281-3.
  7. ^ Матеус, Нуно; Сильва, Артур М. С .; Ривас-Гонсало, Джулиан С .; Сантос-Буэльга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2003). «Новый класс синих пигментов на основе антоцианов, выделенных из красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 51 (7): 1919–23. Дои:10.1021 / jf020943a. PMID  12643652.
  8. ^ Мальвидин глюкозид-этил-катехин в базе данных по метаболомам дрожжей
  9. ^ Мората, А; Гонсалес, К. Суарес-Лепе, JA (2007). «Образование винилфенольных пираноантоцианов с помощью отобранных дрожжей, ферментирующих сусло красного винограда с добавлением гидроксикоричной кислоты». Международный журнал пищевой микробиологии. 116 (1): 144–52. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID  17303275.
  10. ^ Asenstorfer, Роберт Э .; Ли, Дэвид Ф .; Джонс, Грэм П. (2006). «Влияние структуры на константы ионизации антоцианов и антоциановых винных пигментов». Analytica Chimica Acta. 563: 10–14. Дои:10.1016 / j.aca.2005.09.040.
  11. ^ Эскрибано-Байлон, Тереза; Альварес-Гарсия, Марта; Ривас-Гонсало, Джулиан С .; Heredia, Francisco J .; Сантос-Буэльга, Селестино (2001). «Цвет и стабильность пигментов, полученных в результате опосредованной ацетальдегидом конденсации между мальвидином 3-О-Глюкозид и (+) - Катехин ». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 49 (3): 1213–7. Дои:10.1021 / jf001081l. PMID  11312838.
  12. ^ Кайе, Солин; Самсон, Ален; Вирт, Жереми; Дьеваль, Жан-Батист; Видаль, Стефан; Шенье, Вероник (2010). «Изменение сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергшихся разному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки». Analytica Chimica Acta. 660 (1–2): 35–42. Дои:10.1016 / j.aca.2009.11.049. PMID  20103141.
  13. ^ Эс-Сафи, Нур-Эддин; Герневе, Кристина; Фулкранд, Элен; Шенье, Вероник; Мутунэ, Мишель (2000). «Образование солей ксантилия, участвующих в изменении цвета вина». Международный журнал пищевой науки и технологий. 35: 63–74. Дои:10.1046 / j.1365-2621.2000.00339.x.
  14. ^ Веб-сайт OIV

внешняя ссылка