Мясная эмульсия - Meat emulsion

Мясная эмульсия представляет собой двухфазную систему, в которой дисперсная фаза состоит из твердой или жидкой толстый частицы и непрерывная фаза, представляющая собой воду, содержащую соли, растворенные, загущенные и суспендированные белки. Таким образом, их можно классифицировать как эмульсии типа "масло в воде". Мясная эмульсия не является настоящей эмульсией, поскольку две вовлеченные фазы не являются жидкостями, а капли жира в коммерческой эмульсии имеют диаметр более 50 мкм и, таким образом, не соответствуют одному из требований классической эмульсии.^[1] Обычные примеры мясных эмульсий включают болонские сосиски, сосиски, колбасы и мясной рулет.^[2]

Непрерывная фаза в основном состоит из воды, водорастворимых белков и солерастворимых белков. Дисперсная фаза или прерывная фаза состоит из капелек жира.^[3]

Водорастворимые белки саркоплазматический белки, такие как миоглобин и другие пигменты; солерастворимые белки миофибрилла белки, такие как миозин, актин, и актинины.^{[требуется разъяснение ]}

Эмульгаторы для мяса

При использовании в пищевых продуктах йота каррагинан и стеароиллактилат натрия (SSL) обладают синергетическим эффектом, позволяющим стабилизировать / эмульгировать, что не достигается ни с каким другим типом каррагинана (каппа / лямбда) или с другими эмульгаторами (моноглицериды, так далее.). Стеароиллактилат натрия в сочетании с йота-каррагинаном способен образовывать эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием растительного или животного жира.

Рекомендации