Сокращение - Shortening

Эта статья о пищевом ингредиенте. О сокращенных формах слов см. Вырезание (морфология).
Strutto, или топленый свиной жир, или сало, тип сокращения, распространенный в Италия и Корсика (где он назван сдрутту)

Сокращение есть ли жир это твердая комнатная температура и раньше делал рассыпчатое тесто и другие продукты питания. Несмотря на то что масло сливочное твердая при комнатной температуре и часто используется при приготовлении теста. сокращение редко относится к маслу, но более тесно связан с маргарин. В предыдущие века сало был основным ингредиентом, используемым для укорачивания теста.[1] Причина, по которой это называется шортенингом, заключается в том, что он делает полученный продукт рассыпчатым или ведет себя так, как если бы он был коротким. волокна. Твердый жир предотвращает образование поперечных связей между глютен молекулы. Это сшивание придаст тесту эластичность, и его можно будет растянуть на более длинные куски.[1] В выпечке, такой как пирог, который не должен быть эластичным, масло используется для получения желаемого текстура.[2][1]

История и рынок

Реклама сокращения 1918 года

Первоначально сокращение было синонимом сало, но с изобретением маргарин из говяжьего жира по-французски химик Ипполит Меж-Мурье в 1869 году в этот термин также вошел маргарин. С момента изобретения гидрогенизированное растительное масло в начале 20 века термин «шортенинг» стал обозначать почти исключительно гидрогенизированное растительное масло. Современный маргарин изготавливается в основном из рафинированного растительного масла и воды, а также может содержать молоко. Овощное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высоким содержанием жира. точка дыма чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, следовательно, менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира по сравнению с 80% масла и маргарина. Маргарины для пирожных и шортенинги, как правило, содержат несколько процентов моноглицериды тогда как у других маргаринов обычно меньше. Такие «жирные кислоты с высоким содержанием жира» лучше сочетаются с гидрофильный такие ингредиенты как крахмалы и сахар.[3]

Гидрирование органических веществ была впервые разработана французской химик Поль Сабатье в 1897 г., а в 1901 г. немецкий химик Вильгельм Норманн разработал гидрогенизацию жиров, запатентованную им в 1902 году.[4] В 1907 году немецкий химик, Эдвин Куно Кайзер, переехал в Цинциннати, Огайо, родной город мыло производитель Procter & Gamble. Он работал на британского производителя мыла. Джозеф Кросфилд и сыновья и был хорошо знаком с процессом Нормана, поскольку Кросфилд и сыновья владели британскими правами на патент Нормана.[4] Вскоре после прибытия Кайзер заключил сделку с Procter & Gamble и представил компании два процесса гидрогенизации. хлопковое масло с целью создания сырья для мыла.[4] Поскольку продукт выглядел как сало, Procter & Gamble вместо этого начала продавать его как растительный жир для приготовления пищи в июне 1911 года, назвав его "Crisco ", модификация фразы" кристаллизованное хлопковое масло ".[4]

А триглицерид молекула, основная составляющая укорочения

Как и жир, овощное масло было намного дешевле производить. Укорачивания тоже не требуется. охлаждение, что еще больше снизило его стоимость и повысило его привлекательность в то время, когда холодильники были редкостью. Благодаря этим преимуществам, а также интенсивной рекламной кампании Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность в американских семьях.[4] Поскольку производство пищевых продуктов становилось все более индустриализированным, а производители искали дешевое сырье, использование овощного жира также стало обычным явлением в пищевой промышленности. Кроме того, огромные излишки хлопкового масла, финансируемые правительством США, кукурузное масло, и соевые бобы также помог создать рынок дешевого овощного жира.[5]

Crisco, принадлежит Компания J.M. Smucker с 2002 года остается самой известной маркой шортенинга в США, в настоящее время состоящей из смеси частично и полностью гидрогенизированных соевых и пальмовых масел.[6] В Ирландии и Великобритании Trex популярный бренд, а в Австралии Copha популярен, производится в основном из кокосовое масло.

Обжаренное тесто

А песочное тесто рассыпчатый или рыхлый.[1] Противоположность песочному тесту - «длинное» тесто или тесто, которое растягивается.[1]

Из овощного шортенинга (или сливочного масла, или других твердых жиров) можно производить оба типа теста; разница в технике. Для приготовления песочного теста, которое обычно используется для пироги, шортенинг нарезается мукой с кондитерский блендер, пара столовые ножи, пальцы или другую посуду, пока полученная смесь не станет мелкой, похожей на кукурузную муку. Для длинного теста масло нарезают только до тех пор, пока не сформируются крошки размером с горошину, или могут быть добавлены даже более крупные комки. После нарезания жира добавляется жидкость (если есть) и тесто формируется для выпечки.

Ни песочное, ни длинное пластичное тесто не считаются взбитый или перемешанный отбивающие.

Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры

В начале 21 века овощной шортенинг стал предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих транс-жирные кислоты, или «трансжиры», тип которых не встречается в значительных количествах в любых пищевых продуктах природного происхождения, которые были связаны с рядом неблагоприятные последствия для здоровья. Следовательно, вариант с низким содержанием трансжиров Crisco была представлена ​​в 2004 году. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, и, следовательно, выпуск отдельно продаваемой версии без трансжиров, представленной в 2004 году, был прекращен.[7] В 2006 году Cookeen также был переработан, чтобы удалить трансжиры.[5]

Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жираВсего жиров (г)Насыщенный жир (г)Мононенасыщенные жиры (г)Полиненасыщенные жиры (г)Точка дыма
Масло сливочное[8]80-8843-4815-192-3150 ° С (302 ° F)[9]
Рапсовое масло[10]1006-762-6424-26205 ° С (401 ° F)[11][12]
Кокосовое масло[13]998362177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло[14]10013-1427-2952-54230 ° С (446 ° F)[9]
Сало[15]100394511190 ° С (374 ° F)[9]
Арахисовое масло[16]100174632225 ° С (437 ° F)[9]
Оливковое масло[17]10013-1959-746-16190 ° С (374 ° F)[9]
Масло из рисовых отрубей100253837250 ° С (482 ° F)[18]
Соевое масло[19]100152257-58257 ° С (495 ° F)[9]
Сало[20]9452323200 ° С (392 ° F)
Подсолнечное масло[21]100102066225 ° С (437 ° F)[9]
Подсолнечное масло (высоко олеиновый )1001284[11]4[11]
Овощной сокращение [22]100254128165 ° С (329 ° F)[9]

использованная литература

  1. ^ а б c d е Монсель, Вифания (31 июля 2020 г.). «Узнайте о каждом варианте шортенинга для использования в выпечке». Ель ест. Получено 12 сентября 2020.
  2. ^ Харпер, Дуглас. "сокращение". Интернет-словарь этимологии.
  3. ^ Ян П. Фриман, "Маргарины и укороченные продукты" Энциклопедия промышленной химии Ульмана, 2005 г., Wiley-VCH, Weinheim Дои:10.1002 / 14356007.a16_145
  4. ^ а б c d е Джексон и Список (2007). "Гиганты прошлого: битва за гидрирование (1903-1920)", Сообщить 18.
  5. ^ а б Хранитель: Смазка - это слово, Guardian Unlimited, 27 сентября 2006 г.
  6. ^ «Продукты - Шортенинг - Овощное Шортенинг - Криско». Crisco.com. 30 сентября 2010. Архивировано с оригинал 8 января 2012 г.. Получено 5 декабря 2011.
  7. ^ "Часто задаваемые вопросы: я не могу найти Crisco зеленый может где угодно ". Crisco.com. Архивировано из оригинал 18 февраля 2008 г.
  8. ^ «Масло сливочное, соленое, питательное». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  9. ^ а б c d е ж г час Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  10. ^ «Масло, рапс, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  11. ^ а б c «База данных питательных веществ, выпуск 25». Министерство сельского хозяйства США.
  12. ^ Katragadda, H.R .; Фуллана, А. С .; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия. 120: 59. Дои:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  13. ^ «Масло, кокос, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  14. ^ «Масло, кукуруза, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  15. ^ «Сало, нутриенты». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  16. ^ «Арахисовое масло, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  17. ^ «Масло оливковое, холодного отжима, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  18. ^ "Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей". AlfaOne.ca. Архивировано из оригинал 27 сентября 2014 г.. Получено 3 октября 2014.
  19. ^ «Масло, соевые бобы, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  20. ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродукты, сало, сырье, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  21. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  22. ^ «Укорочение овощное, питательные». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.

Список используемой литературы