Винный соус - Википедия - Wine sauce

Соус из белого вина с говядиной
Снижение красного вина
Курица в винном соусе над кус-кус

Винный соус это кулинарный соус подготовлен с вино в качестве основного ингредиента, нагретого и смешанного с бульоном, маслом, травами, специями, луком, чесноком и другими ингредиентами. Можно использовать несколько типов вин, в том числе красное вино, белое вино и портвейн. Некоторые версии подготовлены с использованием снижение. Существует несколько типов винных соусов, и он используется во многих блюдах, в том числе приготовленных из морепродуктов, птицы и говядины. французская кухня.

Ингредиенты и подготовка

Вино - основной ингредиент винного соуса.[1] Винный соус можно приготовить с использованием различных вин, таких как красные вина, белые вина, Бургундские вина,[1] и портвейны, среди прочего. Ингредиенты в дополнение к вину могут включать: акции, грибы, сливочное или креветочное масло, эстрагонный уксус, шалот, кервель, эстрагон, специи,[2] лук, чеснок и другие. Некоторые винные соусы готовятся с использованием снижение, которые могут усилить их вкус или сделать его более острым.[1][3] Растворимое вино можно использовать для приготовления более густых винных соусов, а те, у которых нет редукции, обычно являются жидкими.[3] Некоторые винные соусы сливочные,[4] готовится с добавлением сливок или молока.

Рыбный велуте по-французски велут соусная основа, из которой можно приготовить несколько видов соусов, в том числе винный.[5] Соус из белого вина и соус из шампанского - самые распространенные соусы, приготовленные на основе рыбного велюра.[5]

Разновидности

Существует несколько типов винных соусов, в которых вино является основным ингредиентом. Соус поиврад винный соус в французская кухня это подготовлено с mirepoix сгущенный мукой, смоченный вином и небольшим количеством уксуса, затем сильно приправленный перец.[6] Соус Бургиньон французский соус на основе красного вина с луком или луком-шалотом. Бордельский соус классический французский соус, приготовленный с красное вино, глазурь для мяса или же демиглас, масло сливочное, лук-шалот и Костный мозг.[7] Соус лионезный французский соус, приготовленный из белого вина, уксуса и лука,[8] который можно подавать к мясу.

Некоторые соусы, например, Нормандский, используют вино в качестве ароматизатора.[9] а не в качестве основного ингредиента.

  • Винные соусы

  • Соус из белого вина с луком-шалотом готовится

  • Соус поиврад готовится

Использование в посуде

Крупный план Coq au vin румяна
«Я готовлю с вином - иногда даже добавляю его в еду».

У. К. Филдс [3]

Винный соус можно использовать в морепродукты блюда, например, приготовленные из тунца и лосося.[1] Соус из белого вина был описан как «классический соус для рыбы».[5] Он используется для домашняя птица блюда, например, курица, перепела[1][10] и другие. Coq au vin французское блюдо из курицы, которое можно приготовить с использованием винного соуса, приготовленного из красного или белого вина.[1] Его используют в различных блюдах из говядины. Швейцарский стейк иногда готовят с винным соусом.[10] С ним также можно готовить блюда из свинины, например, из свиной вырезки без костей или свиной вырезки.[11] Его можно использовать с блюдами из кролика, а также с некоторыми дикими игра блюда.[10][12] Вегетарианский блюда можно также приготовить с использованием винного соуса.[13]

Винный соус иногда используют как маринад для приготовления морепродуктов, таких как сельдь в винном соусе, которую готовят, пропитывая вяленую сельдь в уксусе и винном соусе.[14] Это можно делать с рыбой и соусом в банках.[14] Винный соус для этого препарата готовят путем кипячения уксуса, вина, лука, сахара и специй, таких как лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, имбирь, мускатный орех и перец, после чего оставляют время для ингредиентов, чтобы они ароматы.[14] После этого соус процеживают и маринуют сельдь.[14]

Кроме того, простое вино без какой-либо дополнительной подготовки можно использовать в качестве соуса к пище, например, к грушам, или к десертам, таким как мороженое.[3]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Паркер, Роберт М. (2008). Руководство Parker's Wine для покупателя, 7-е издание. Саймон и Шустер. п. 15. ISBN  1439139970.
  2. ^ Гисслен, Уэйн; Гриффин, Мэри Эллен; Le Cordon Bleu (2006). Профессиональная кулинария для канадских поваров. Джон Вили и сыновья. п. 173. ISBN  0471663778.
  3. ^ а б c d Пауэлл, Ричард (2009). Поваренная книга Ричарда "Грубый как кишка" и кулинарный компаньон. Lulu.com. п. 25–26. ISBN  0980368340.
  4. ^ Саймон, Джоанна (1997). Вино с едой. Саймон и Шустер. п.27. ISBN  0684835223.
  5. ^ а б c Берг, Рон. Рыбная кулинария Northwoods. Университет Миннесоты Пресс. п. 218–219. ISBN  1452904782.
  6. ^ Андре Л. Саймон, Краткая энциклопедия гастрономии, 1952, с. 39
  7. ^ Петерсон, Джеймс (2012). Соусы, сальса и чатни. Десятискоростной пресс. ISBN  1607744015.
  8. ^ Гримсдейл, Гордон (1986). Книга соусов. Пингвин. п. 76. ISBN  0895865041.
  9. ^ «Нормандский соус». Мерриам-Вебстер. Получено 14 сентября 2014.
  10. ^ а б c Берольцхаймер, Рут (1988). Энциклопедическая поваренная книга Института кулинарного искусства. Пингвин. п. 857. ISBN  0399513884.
  11. ^ «Курица или свинина с грибами в соусе из красного вина». WRIC. Получено 15 сентября 2014.
  12. ^ Корреа, Зак (21 мая 2014 г.). «Тушеный кролик в соусе из белого вина». WBRZ. Получено 15 сентября 2014.
  13. ^ «Тушеные котлеты из сейтана в соусе из грибов и красного вина». Вегетарианские времена. Январь 2009 г.. Получено 15 сентября 2014.
  14. ^ а б c d Мартин, Рой Э .; (и др.) (2000). Справочник по морской и пресноводной продукции. CRC Press. п. 405. ISBN  1566768896.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)