Порошок - Flour

Для использования в других целях см. Мука (значения).
Три разных вида пшеничной и ржаной муки. Слева направо: пшеничная мука типа 550 (универсальная мука), пшеничная мука типа 1050 (первая прозрачная мука), ржаная мука типа 1150
Мука общего назначения
Маниока мука (слева) и кукуруза мука (справа) в Киншаса, Демократическая Республика Конго. Эта мука - основные ингредиенты для кухни Центральная Африка.
Кинако

Порошок это порошок сделано в шлифование сырой зерна, корни, фасоль, орехи, или семена. Из муки делают много разных еда. Крупа мука, особенно пшеничная мука, является основным ингредиентом хлеб, который является основная еда для большинства культур. Кукуруза мука была важна в Мезоамериканец кухня с древних времен и остается основным продуктом питания в Америке. Рожь мука входит в состав хлеба в Центральной и Северной Европе.

Зерновая мука состоит из эндосперм, зародыш, и отруби вместе (цельнозерновая мука) или только эндосперма (рафинированная мука). Питание либо отличается от муки тем, что имеет немного более крупный размер частиц (степень измельчение ) или является синонимом муки; это слово используется в обоих направлениях. Например, слово кукурузная мука часто означает более зернистую текстуру, тогда как кукурузная мука означает мелкий порошок, хотя здесь нет кодифицированной разделительной линии.

Этимология

Английское слово порошок изначально вариант слова цветок, и оба слова происходят от Старофранцузский Fleur или порошок, который имел буквальное значение «цветение» и переносное значение «лучший». Фраза Fleur de Farine означало «лучшая часть муки», поскольку мука возникла в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.[1]

История

Поле незрелой пшеницы
Основная статья: Пшеницы

Самые ранние археологические свидетельства пшеница семена раздавлены между простыми жернова сделать финики из муки до 6000 г. до н.э.[2] В Римляне первыми измельчали ​​семена на конусе мельницы. В 1779 г., в начале Индустриальная эра, первая паровая мельница была построена в г. Лондон.[3] В 1930-х годах некоторая мука начала обогащаться железом, ниацином, тиамином и рибофлавином. В 1940-х годах мельницы начали обогащать муку и фолиевая кислота был добавлен в список в 1990-х годах.

Мука обезжиренная и термически обработанная

Важная проблема Индустриальная революция была консервация муки. Расстояния транспортировки и относительно медленная система распределения столкнулись с естественными срок годности. Причина ограниченного срока хранения - жирные кислоты из зародыш, которые вступают в реакцию с момента контакта с кислородом. Это происходит при помоле зерна; жирные кислоты окисляются и мука начинает становиться протухший. В зависимости от климата и качества зерна этот процесс занимает от шести до девяти месяцев. В конце 19 века этот процесс был слишком коротким для промышленного цикла производства и распределения. Так как витамины, микроэлементы и аминокислоты были полностью или относительно неизвестны в конце 19-го века, удаление микробов было эффективным решением. Без зародыша мука не может прогоркнуть. Обезжиренная мука стала стандартом. Дегермация началась в густонаселенных районах и потребовалось примерно одно поколение, чтобы добраться до сельской местности. Теплообработанная мука - это мука, в которой зародыши сначала отделяются от эндосперма и отрубей, а затем обрабатываются паром, сухим жаром или микроволновая печь и снова смешали с мукой.[4]

Производство

А Набор вальца роликовых мельниц.

Помол муки достигается измельчением зерна между камни или стальные колеса.[5] Сегодня «каменный помол» обычно означает, что зерно было измельчено в мельнице, в которой вращающееся каменное колесо вращается над неподвижным каменным колесом вертикально или горизонтально с зерном между ними.

Современные мельницы

Основная статья: Gristmill

Валковые мельницы вскоре заменил камень зерно мельницы, поскольку производство муки исторически было движущей силой технологического развития, так как попытки сделать мельницы более производительный и менее трудоемкий привел к водяная мельница[6] и мельница. Эти термины теперь применяются более широко к использованию энергии воды и ветра для других целей, кроме фрезерования.[7]Совсем недавно Unifine Mill ударная мельница, была разработана в середине 20 века.

Современное сельскохозяйственное оборудование позволяет животноводам частично или полностью заниматься помолом, когда приходит время перерабатывать собственные зерновые культуры в крупную муку для корм для скота. Эта возможность экономически важна, потому что в коммерческом сельском хозяйстве норма прибыли часто бывает достаточно низкой, поэтому экономия средств жизненно важна для продолжения бизнеса.

Сочинение

Хранение муки в большой ткани мешки

Мука содержит высокую долю крахмалы, которые являются подмножеством сложных углеводы также известен как полисахариды. В кулинарии используются такие виды муки, как универсальная мука (известная как обычная за пределами Северной Америки), самоподнимающаяся мука и мука для выпечки, включая беленую муку. Чем выше содержание белка, тем тверже и крепче мука и тем больше получается хрустящий или жевательный хлеб. Чем меньше протеина, тем мягче мука, которая лучше подходит для тортов, печенья и корок для пирогов.[8]

Отбеленная мука

Основная статья: Отбеливатель муки

«Отбеленная мука» - это любая очищенная мука с добавлением отбеливающего агента. «Рафинированная мука» имеет удаленные зародыши и отруби, и ее обычно называют «белой мукой».

Отбеленная мука искусственно выдерживается с использованием отбеливающего агента, созревающего агента или того и другого. Отбеливающий агент повлияет только на каротиноиды в муке; агент созревания влияет глютен развитие. Агент созревания может усилить или ослабить выработку глютена.

Добавки

Четыре наиболее распространенные добавки, используемые в качестве отбеливающих / созревающих агентов в США:

  • Бромат калия, указанный в качестве ингредиента, является созревающим агентом, который усиливает выработку глютена. Не отбеливает.
  • Перекись бензоила отбеливает, но не действует как средство созревания. Не влияет на глютен.
  • Аскорбиновая кислота указан в качестве ингредиента, либо как указание на то, что мука созревала с использованием аскорбиновой кислоты, либо как небольшое количество добавлено в качестве усилителя теста. Это созревающий агент, который усиливает выработку глютена, но не отбеливает.
  • Хлор газ используется и как отбеливающий агент, и как агент созревания. Он ослабляет выработку глютена и окисляет крахмал, облегчая впитывание воды и набухание муки, в результате чего получается более густое тесто и крутое тесто. Замедленное образование глютена желательно для тортов, печенья и бисквитов, поскольку в противном случае они стали бы более твердыми и похожими на хлеб. Модификация крахмала в муке позволяет использовать более влажное тесто (для получения более влажного конечного продукта), не нарушая структуру, необходимую для легких, пушистых тортов и печенья.[9] Хлорированная мука позволяет пирожным и другим хлебобулочным изделиям быстрее застывать и лучше подниматься, а жир распределяется более равномерно, с меньшей уязвимостью к разрушению.

Некоторые другие химические вещества, используемые в качестве агенты для обработки муки для изменения цвета и свойств выпечки включают:

Общие консерванты в товарной муке включают:

Частота добавок

В частности, мука для жмыха почти всегда хлорирована. По крайней мере, одна мука с надписью «смесь небеленой муки для выпечки» (продаваемая Король Артур Мука ) не отбеливается, но содержание белка намного выше, чем в типичной муке для жмыха и составляет около 9,4% белка (мука для жмыха обычно составляет от 6% до 8%). По словам короля Артура, эта мука представляет собой смесь более тонко измельченной небеленой пшеничной муки и кукурузного крахмала, что дает лучший конечный результат, чем одна небеленая пшеничная мука (кукурузный крахмал, смешанный с универсальной мукой, обычно заменяют муку для выпечки, когда последняя недоступен). Конечный продукт, однако, более плотный, чем при использовании хлорированной муки с низким содержанием белка.[нужна цитата ]

Все отбеливатели и агенты для созревания (за исключением, возможно, аскорбиновой кислоты) запрещены в Великобритании.[10]

Бромирование муки в США вышло из моды, и, хотя оно еще нигде не запрещено, немногие виды муки, доступные домашним пекарям, больше не подвергаются бромированию.

Многие разновидности муки, расфасованной специально для коммерческих пекарен, все еще содержат бромированные вещества. Отбеленная мука, продаваемая домашним пекарям, в настоящее время обрабатывается в основном либо перекисным окислением, либо газообразным хлором. Текущая информация от Pillsbury заключается в том, что их разновидности обесцвеченной муки обрабатываются как перекисью бензоила, так и газообразным хлором. Золотая медаль утверждает, что их отбеленная мука обрабатывается либо перекисью бензоила, либо газообразным хлором, но не существует способа сказать, какой процесс использовался при покупке муки в продуктовом магазине.

Обогащенная мука

Основная статья: Обогащенная мука

В процессе приготовления муки питательные вещества теряются. Некоторые из этих питательных веществ могут быть заменены во время очистки - в результате обогащенная мука.

Мука для сдобы

Мука для жмыха имеет самое низкое содержание глютена, 6-7%.[11] (5-8% из второго источника[12]) белка, чтобы обеспечить минимальное связывание, поэтому пирог легко «крошится».

Кондитерская мука

Кондитерская мука имеет второе место по содержанию белка глютена - 7,5-9,5%.[11] (8-9% из второго источника[12]) протеин, который удерживается вместе с большей крепостью, чем пирожные, но при этом образует чешуйчатую корочку, а не твердую или хрустящую.

Обычная или универсальная мука

Универсальная мука, или «мука AP», или обычная мука со средним содержанием белка глютена 9,5-11,5%.[11](10-12% из второго источника[12]) содержание белка. В нем содержится достаточное количество белка для изготовления многих основ для хлеба и пиццы, хотя хлебная мука и специальная итальянская мука сорта 00 часто предпочтительнее для этих целей, соответственно, особенно для домашних пекарей. Некоторые бисквиты также готовятся из этой муки. «Обычная» относится не только к среднему содержанию клейковины в AP-муке, но и к отсутствию в ней каких-либо добавленных разрыхлителей (как в самоподнимающейся муке).

Мука

Хлебная мука или крепкая мука с высоким содержанием глютена, 11,5-13,5%.[11](12-14% из второго источника[12]) белок. Повышенное количество белка связывается с мукой и задерживает углекислый газ выпущен дрожжами ферментация процесс, в результате чего получается более сильный рост и более жевательная крошка. Хлебную муку можно приготовить из твердой яровой пшеницы.

Твердая мука

Твердая - это общий термин для муки с высоким содержанием глютена, обычно относится к муке особо крепкой, с содержанием 13,5-16%.[11] (или 14-15% из некоторых источников) белок (16% - теоретически возможное содержание белка[11]). Эту муку можно использовать, когда в рецепт добавляются ингредиенты, которые требуют, чтобы тесто было очень прочным, чтобы держаться вместе в их присутствии, или когда прочность необходима для изготовления хлеба (например, некоторых центральных дисплеев).

Глютеновая мука

Глютеновая мука - это очищенный белок глютена или теоретический 100% белок (хотя практическая очистка никогда не достигает 100%). Его используют для укрепления муки по мере необходимости. Например, добавление примерно одной чайной ложки на чашку муки AP дает в полученной смеси содержание белка хлебной муки. Его обычно добавляют в рецепты из цельнозерновой муки, чтобы преодолеть тенденцию повышенного содержания клетчатки препятствовать выработке глютена, что необходимо для того, чтобы хлеб лучше поднимался (газоудерживающий) и жевал.

Небеленая мука

Небеленая мука - это просто мука, которая не подвергалась отбеливанию и поэтому не имеет цвета «белой» муки. Примером является мука из муки грубого помола, чья тезка, Сильвестр Грэм, был против использования отбеливателей, которые считал вредными для здоровья.

Самоподъемная мука

Разрыхлители используются с некоторыми сортами муки,[13] особенно со значительными глютен содержимого, чтобы получить более легкую и мягкую выпечку за счет заделки небольших пузырьков газа. Самоподнимающаяся (или самоподнимающаяся) мука продается в смеси с химическими разрыхлителями. Добавленные ингредиенты равномерно распределяются по муке, что способствует постоянному повышению качества выпечки. Из этой муки обычно готовят бисквиты, булочки, кексы и т. Д. Она была изобретена Генри Джонс и запатентован в 1845 году. Обычная мука может быть использована для производства самоподнимающейся муки, хотя она будет более крупной. Самовращающаяся мука обычно состоит из (или может быть изготовлена ​​из):

Типы

Мука, ​​содержащая глютен

Пшеничная мука

Основная статья: Пшеничная мука

Пшеница - это зерно, которое чаще всего используется для производства муки.[нужна цитата ] Некоторые разновидности могут называться «чистыми» или «белыми». Мука содержит разный уровень белка глютен. «Сильная мука» или «твердая мука» имеет более высокое содержание глютена, чем «слабая» или «мягкая» мука. «Коричневая» и непросеянная мука может быть из твердой или мягкой пшеницы.

  • Мука атта цельнозерновая пшеничная мука важна для Индийский и Пакистанский кухня, используется для различных видов хлеба, таких как роти и чапати. Обычно он измельчается до крупных гранул, что придает ему текстуру, которую не так легко найти в других лепешках.
  • Пшеница обыкновенная порошок (T. aestivum) наиболее часто используется для изготовления хлеба. Твердая пшеница порошок (T. durum) является вторым по популярности.[14]
  • Мука майда - это пшеничная мука тонкого помола, используемая для изготовления различных видов индийского хлеба, таких как парата и наан. Майда широко используется не только в индийской кухне, но и в кухне Центральной и Юго-Восточной Азии. Хотя индийские повара иногда называют ее "универсальной мукой", она больше напоминает муку для выпечки или даже чистый крахмал. В Индии мука майда используется для приготовления выпечки и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье и тосты.
  • Лапша Мука - это особая смесь муки, используемая для изготовления лапши в азиатском стиле из пшеницы или риса.
  • Манная крупа это грубый, очищенный пшеничная крупа твердых сортов пшеницы, используемых для приготовления макарон, сухих завтраков, пудингов и кускуса.
  • Пишется Древнее зерно - гексаплоидный вид пшеницы.[14] Тесто из полбы требует меньшего замешивания, чем тесто из мягкой пшеницы или твердой пшеницы.[нужна цитата ] По сравнению с мукой из твердых сортов пшеницы, мука из полбы имеет относительно низкое (от шести до девяти процентов) содержание белка, лишь немного выше, чем в мучной кондитерской.[нужна цитата ] Это означает, что простая мука из полбы хорошо подходит для создания теста для мягких блюд, таких как печенье или блины. Крекеры получаются хорошо, потому что они сделаны из теста, которое при выпечке не должно подниматься.[нужна цитата ]

Другие разновидности

Разнообразные виды муки и крупы, продаваемые на базаре в Бишкек, Кыргызстан

Безглютеновая мука

Когда мука не содержит глютена, она подходит для людей с расстройства, связанные с глютеном, такие как глютеновая болезнь, не глютеновая чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу страдающие, среди прочих.[15][16][17][18] Заражение злаками, содержащими глютен, может происходить во время уборки, транспортировки, измельчения, хранения, обработки, обращения и / или приготовления зерна.[18][19][20]

  • Желудь мука производится из молотых желудей и может использоваться как заменитель пшеничной муки. Его использовали коренные американцы. Корейцы также используют муку из желудей для приготовления Доторимук.
  • Миндаль мука производится из молотого миндаля.
  • Амарантовая мука - это мука, полученная из молотого амарант зерно. Он широко использовался в доколумбовой мезоамериканской кухне и изначально культивировался ацтеками. Он становится все более доступным в специализированных продуктовых магазинах.
  • Яблочная мука изготавливается из измельченных яблочных выжимок, твердых остатков сока яблок.
  • Банановая мука традиционно изготавливается из зеленых бананов на протяжении тысяч лет и в настоящее время популярен как безглютеновая замена пшеничной муки, так и как источник устойчивый крахмал.
  • Фасоль Мука - это мука, полученная из измельченных сушеных или спелых бобов. Гарбанзо и фасоль Мука - это мучная смесь с высокой пищевой ценностью и сильным послевкусием.
  • коричневый рис мука имеет большое значение в Кухня Юго-Восточной Азии. Съедобный рисовая бумага можно сделать из него.
  • Гречиха мука используется в качестве ингредиента во многих блины В Соединенных Штатах. В Япония, из него делают популярную лапшу под названием соба. В Россия, гречневая мука добавляется в тесто для блинов под названием блины которые часто едят с икра. Из гречневой муки также делают блины бретоны в Бретань. В индуистские разгрузочные дни (Наваратри в основном, также Маха Шиваратри ) люди едят продукты, приготовленные из гречневой муки. Подготовка варьируется в Индии. Самые известные блюда - это кутту ки пури и кутту пакора. В большинстве северных и западных штатов обычный термин кутту ка атта.
  • Маниока мука производится из корня маниока завод. В очищенном виде (чистый крахмал) его называют тапиока мука (см. список ниже).
  • каштан мука популярна в Корсика, то Перигор, и Луниджана для хлеба, торты и пасты. Это оригинальный ингредиент для полента, до сих пор используется как таковой на Корсике и в других местах Средиземноморья. Каштановый хлеб сохраняет свежесть до двух недель.[21] В других частях Италия он в основном используется для десерты.
  • Нута мука (также известная как грамм муки или бесан) имеет большое значение в Индийская кухня, и в Италии, где он используется для Лигурийский фарината.
  • Chuño мука производится из сушеного картофеля в разных странах Южной Америки.
  • Кокос мука производится из молотого кокосового мяса и имеет самое высокое содержание клетчатки среди всех видов муки, имеет очень низкую концентрацию усвояемых углеводов и, таким образом, является отличным выбором для тех, кто хочет ограничить потребление углеводов. Он также имеет высокое содержание жира - около 60 процентов.
  • Кофейная мука мука обычно производится с кофейные вишни или кофейные зерна.[22]
  • Кукурузная (кукурузная) мука популярна в Южный и Юго-западный НАС, Мексика, Центральная Америка, и Пенджаб регионы Индии и Пакистана, где это называется Макай Ка Атта. Цельнозерновая кукурузная мука грубого помола обычно называется кукурузная мука. Кукурузная мука мелкого помола, обработанная пищевой известью, называется Маса Харина (увидеть маса ) и используется для создания лепешки и тамалес в мексиканской кухне. Кукурузную муку никогда не следует путать с кукурузный крахмал, который в британском английском называется "кукурузный крахмал".
  • Кукурузная мука очень похожа на кукурузную муку (см. Выше), за исключением более крупного помола.
  • Кукурузный крахмал крахмал, извлеченный из эндосперма зерна кукурузы.
  • Клейкий рис мука или клейкая рисовая мука используется в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии для приготовления Танюань, так далее.
  • Конопля мука производится путем отжима масла из семян конопли и измельчения остатков. Семена конопли составляют примерно 30 процентов масла и 70 процентов остатков. Конопляная мука не поднимается, и ее лучше всего смешать с другой мукой. Добавленный в любую муку примерно на 15-20 процентов, он дает губчатую ореховую консистенцию и аромат с зеленым оттенком.
  • Мескитовая мука изготавливается из сушеных и измельченных стручков мескитовый дерево, которое растет по всей Северной Америке в засушливом климате. Мука имеет сладкий, слегка ореховый вкус и может использоваться для самых разных целей.[23]
  • орех муку натирают из маслянистых орехов - чаще всего из миндаля и фундук - и используются вместо или в дополнение к пшеничной муке для производства более сухой и ароматной выпечки и тортов. Пироги из ореховой муки обычно называют торты и большинство из них возникло в Центральной Европе, в таких странах, как Венгрия и Австрия.
  • Горох или гороховая мука - это мука, полученная из жареного и измельченного в порошок желтого полевого гороха.
  • Арахисовая мука приготовленный из очищенного вареного арахиса - это высокобелковая альтернатива обычной муке.[24]
  • Картофельный крахмал муку получают путем измельчения клубней до состояния кашицы и удаления клетчатки и белка промыванием водой. Картофельный крахмал (мука) - очень белый порошок крахмала, используемый в качестве загустителя. Стандартный (нативный) картофельный крахмал нужно кипятить, чтобы он загустел в воде, давая прозрачный гель. Поскольку мука не производится из зерен и бобовых, она используется в кулинарии вместо пшеничной муки. Евреи в течение Пасха, когда зерна не едят.
  • Картофель мука, которую часто путают с картофельным крахмалом, представляет собой очищенный, приготовленный картофельный порошок из пюре, в основном сушеный в барабане и измельченные картофельные хлопья с использованием цельного картофеля и, таким образом, содержащие белок и некоторые волокна картофеля. Он имеет не совсем белый слегка желтоватый цвет.[25] Эти обезвоженный, сушеный, картофель, также называемый картофельное пюре быстрого приготовления также могут быть гранулы или хлопья.[26] Картофельная мука растворима в холодной воде; однако он используется не часто, так как обычно бывает тяжелым.
  • Рисовая мука молотые зерна риса. Он широко используется в западных странах, особенно для людей, страдающих заболеваниями, связанными с глютеном. Мука из коричневого риса имеет более высокую пищевую ценность, чем мука из белого риса.
  • Сорго мука производится из цельного зерна растения сорго. Это называется Джовар в Индии.
  • Тапиока мука, произведенная из корня маниока растение, из которого делают хлеб, блины, пудинг из тапиоки, пикантная каша под названием фуфу в Африке и используется как крахмал.
  • Teff мука производится из зерна теф, и она имеет большое значение в Восточной Африке (особенно в районе Африканского Рога). Примечательно, что это главный ингредиент хлеба. Injera, важный компонент эфиопской кухни.

Больше типов

Основная статья: Список съедобных семян

Муку также можно приготовить из соевые бобы, аррорут, таро, рогоз, желуди, маниок, Лебеда, и другие незерновые продукты питания.

Типовые числа

На некоторых рынках различные доступные сорта муки маркируются в соответствии с массой золы, которая остается после сжигания образца в печи. лабораторная печь (обычно при 550 ° C или 900 ° C, см. международные стандарты ISO 2171 и ICC 104/1 ). Это легко проверяемый показатель доли цельного зерна, остающейся в муке, потому что минеральное содержание крахмалистого эндосперма намного ниже, чем содержание минералов во внешних частях зерна. Мука из всех частей зерна (скорость извлечения: 100%) оставляет около 2 г золы или более на 100 г сухой муки. Из простой белой муки с экстракцией 50–60% уходит около 0,4 г.

  • Немецкий номера сортов муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука (определена в DIN 10355) варьируются от типа 405 для нормальной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
  • Французский номера сортов муки (тип де фарин) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 - это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста (pâte feuilletée). Тип 45 часто называют кондитерской мукой и, как правило, из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что более старые французские тексты называют «farine de gruau»). В некоторых рецептах для круассанов используется тип 45, например,[27] хотя многие французские пекари используют Тип 55 или комбинацию Типов 45 и 55.[28] Типы 65, 80 и 110 - это крепкая хлебная мука возрастающей темноты, а тип 150 - это мука из непросеянной муки.
  • Чешский Типы муки - это не количество золы, а грубость помола, хотя иногда используется система нумерации, что не является правилом. Чехи определяют следующие четыре основных типа мельниц: мука из мягкой пшеницы высшего сорта (Výběrová hladká mouka / 00), мука из мягкой пшеницы (Hladká mouka / T650), мука из мягкой пшеницы (Polohrubá mouka), мука из грубой пшеницы (Hrubá mouka) и пшеничная мука Farina. (Пшенична крупице)
  • Латиноамериканская мука также использует грубость помола, будучи 0,00,000 и 0000, где количество нулей указывает на его уточнение.
  • Польский Номера сортов муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука (определяется PKN в PN-A-74022: 2003) варьируются от типа 450 до 2000.[29]

В Соединенных Штатах и ​​Соединенном Королевстве не определены пронумерованные стандартизированные типы муки, и производители муки редко указывают на этикетке массу золы. Однако стандартная этикетка о пищевой ценности, требуемая законом, указывает содержание протеина в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных типов муки.

Как правило, с увеличением степени извлечения муки увеличивается и белок, и зольность. Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, в то время как содержание золы продолжает расти.

В следующей таблице показаны некоторые типичные примеры взаимосвязи содержания белка и золы в пшеничной муке:

Остаточная зольная массаПротеинТип пшеничной муки
НАСВеликобританияНемецкийФранцузскийИтальянскийЧешский / словацкийПольский[29]АргентинскийЯпонскийКитайский
~0.4%~9%кондитерская мукамягкая мука4054500Hladká mouka výběrová 00Tortowa0000Хакурико 薄 力 粉DiJinMianFen 低 筋 麵粉
~0.55%~11%мука общего назначенияпшеничной муки550550Hladká moukaLuksusowa000Чурикико 中 力 粉ЧжунцзиньМяньфэнь 中 筋 麵粉
~0.8%~14%хлебная мука или «мука с высоким содержанием глютена»сильный или жесткий812801Polohrubá moukaChlebowa00Кёрикико 強力 粉GaoJinMianFen 高 筋 麵粉
~1.1%~15%первая чистая мукаочень сильный или жесткий10501102Hrubá moukaситкова0кёрикимацуфун 強力 末 粉TeGaoJinMianFen 特 高 筋 麵粉
>1.5%~13%белая цельная пшеницамука грубого помола1600150Фарина интегра ди грано тенероCelozrnná moukaГрэм, Разова½ 0Зенрюфун 全 粒 粉

Эта таблица является лишь приблизительным ориентиром для преобразования рецептов хлеба. Поскольку типы муки не стандартизированы во многих странах, цифры могут отличаться у разных производителей. В таблице нет французского типа, соответствующего наименьшему остатку золы. Ближайший - французский Type 45.

В таблице нет китайского названия, соответствующего высшему остатку золы. Обычно такие продукты импортируются из Японии и используется японское название Zenryufun (全 粒 粉).

Определить зольность можно у некоторых производителей из США. Однако измерения в США основаны на пшенице с содержанием влаги 14%. Таким образом, американская мука с зольностью 0,48% будет приближаться к французской муке Типа 55.

Другие измеримые свойства муки, используемой в выпечка можно определить с помощью различных специализированных инструментов, таких как фаринограф.

Воспламеняемость

Взвешенная в воздухе мука взрывной - как любая смесь тонкоизмельченного легковоспламеняющегося вещества с воздухом[30] (увидеть взрыв пыли ). Некоторые разрушительные взрывы произошли на мукомольных заводах, в том числе взрыв в 1878 г. Мельница Washburn "A" в Миннеаполис погибло 22 человека.[31]

Продукты

Хлеб, макароны, крекеры, многие пирожные и многие другие продукты готовятся из муки. Пшеничная мука также используется для приготовления ру как основа для сгущения подливок и соусов, а также как ингредиент в папье-маше клей.[32]

Кукурузный крахмал - главный ингредиент, используемый для загущения многих пудинги или десерты, и является основным ингредиентом упакованного заварного крема.

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Палматье, Роберт Аллен (2000). Еда: словарь буквальных и небуквальных терминов. Вестпорт, Коннектикут: Гринвуд. п.136. ISBN  978-0-313-31436-0.
  2. ^ [| date = 2010-09-01}} -Источник: Eurasianet.org (2008-12-9); Опубликовано 14 декабря 2008 г.
  3. ^ «История муки - Музей FlourWorld в Виттенбурге - Мешки со всего мира». www.flour-art-museum.de. Получено 2017-10-18.
  4. ^ "Deutsch | Goldkeim". www.goldkeim.com (на немецком). Получено 2017-10-18.
  5. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). «Глава II: Искусство фрезерования». Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография.
  6. ^ "Grist Mills". Flickr. Получено 2017-10-18.
  7. ^ «Как валковые мельницы изменили мукомольную промышленность». www.angelfire.com. Получено 2017-10-18.
  8. ^ «Самоподнимающаяся мука против универсальной муки: знайте разницу». Вкус. Получено 2011-04-15.
  9. ^ Фигони, Паула И. (2010). Как работает выпечка. Джон Вили и сыновья. п. 86. ISBN  978-0-470-39267-6.
  10. ^ «Положения о хлебе и муке 1998 года - Инструкции» (PDF). Агентство пищевых стандартов. 1 июня 2008 г.. Получено 29 марта 2012.
  11. ^ а б c d е ж Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопекаря. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 29. ISBN  978-158008-268-6.
  12. ^ а б c d «Различные виды муки». Продовольственная сеть.
  13. ^ Самоподнимающаяся мука - Проверено 15 апреля 2011 г.
  14. ^ а б Купер Р. (29 марта 2015 г.). «Повторное открытие древних сортов пшеницы в качестве функциональной пищи». J Tradit Complement Med. 5 (3): 138–43. Дои:10.1016 / j.jtcme.2015.02.004. ЧВК  4488568. PMID  26151025.
  15. ^ Товоли Ф, Маси К., Гвидетти Э, Негрини Дж., Патерини П., Болонди Л. (16 марта 2015 г.). «Клинические и диагностические аспекты нарушений, связанных с глютеном». Кейсы World J Clin. 3 (3): 275–84. Дои:10.12998 / wjcc.v3.i3.275. ЧВК  4360499. PMID  25789300.
  16. ^ Акобенг А.К., Томас А.Г. (июнь 2008 г.). «Систематический обзор: допустимое количество глютена для людей с глютеновой болезнью». Алимент Pharmacol Ther. 27 (11): 1044–52. Дои:10.1111 / j.1365-2036.2008.03669.x. PMID  18315587. S2CID  20539463.
  17. ^ См. JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (октябрь 2015 г.). «Практические советы по безглютеновой диете». Нат Рев Гастроэнтерол Гепатол. 12 (10): 580–91. Дои:10.1038 / nrgastro.2015.156. PMID  26392070. S2CID  20270743.
  18. ^ а б «Рекомендации по предотвращению перекрестного заражения продуктов без глютена» (PDF). Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии. Архивировано из оригинал (PDF) на 2016-03-05. Получено 20 декабря, 2015.
  19. ^ Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 октября 2013 г.). «Безглютеновая диета: тестирование альтернативных злаков, переносимых больными глютеновой болезнью». Питательные вещества. 5 (10): 4250–68. Дои:10.3390 / nu5104250. ЧВК  3820072. PMID  24152755.
  20. ^ Hüttnera EK, Arednt EK (июнь 2010 г.). «Последние достижения в выпечке без глютена и текущее состояние овса». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 21 (6): 303–12. Дои:10.1016 / j.tifs.2010.03.005.
  21. ^ Энциклопедия бакалейщика - Энциклопедия продуктов питания и напитков В архиве 2010-02-12 в Архив-Это. Автор Artemas Ward. Нью-Йорк. 1911 г.
  22. ^ «Недавно запатентованная кофейная мука может стать топливом для выпечки с кофеином». Пожиратель. Получено 2018-09-06.
  23. ^ «Мескит, вновь открытый феномен еды». Получено 2010-06-23.
  24. ^ "Грецкие орехи оптом | Продукты макадамии оптом | Кешью | Семена | Золотой арахис". Архивировано из оригинал на 2010-12-08. Получено 2010-11-27. -Арахисовая мука
  25. ^ Джек Огастес Рэдли, Промышленное использование крахмала и его производных, lk 71, 1976, издательство Applied Science Publishers Ltd, ISBN  0 85334 6917, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 30.11.2013) (Inglise Keeles)
  26. ^ "Idaho Pacific Corporation, лучший картофель, который может предложить Айдахо". Idahopacific.com. Получено 2011-10-31.
  27. ^ "Страница Supertoinette на французском языке о сортах муки". Supertoinette.com. Получено 2011-10-31.
  28. ^ Автор этой фразы изучал выпечку во Франции, но у него нет ссылки на это в Интернете.
  29. ^ а б Польская статья в Википедии о числовых типах муки[нужен лучший источник ]
  30. ^ Уильямсон, Джордж (2002). «Введение во взрывы пыли». Архивировано из оригинал на 2004-12-23. Получено 2006-10-29.
  31. ^ "Взрыв мельницы Уошберна А". Библиотека Исторического общества Миннесоты Темы по истории. Получено 2006-10-29.
  32. ^ "Сделайте клей для бумаги маше". Kidspot. Получено 8 июля 2017.

использованная литература

внешние ссылки