Инструктор по домработнице - Википедия - The Housekeepers Instructor

Инструктор экономки
Титульный лист наставника Хендерсона, 14-е издание, 1807.jpg
Титульный лист 14-го издания 1807 г.
АвторУильям Огастес Хендерсон
Более поздние издания отредактированы Якобом Кристофером Шнеббели.
СтранаАнглия
ПредметАнглийская кухня
ЖанрКулинария
ИздательУ. и Дж. Стратфорд
Дата публикации
1791[1]
Страницы384

Инструктор экономки был самым продаваемым английским поваренная книга написанный Уильямом Августом Хендерсоном в 1791 году. К 1823 году он выдержал семнадцать изданий. Более поздние издания были пересмотрены Якобом Кристофером Шнеббели.[а]

Полное название было «Инструктор экономки; или универсальный семейный повар. Быть полным и ясным проявлением кулинарного искусства во всех его различных областях». У более поздних выпусков были более длинные субтитры.

Книга

Подход

Рецепты составлены в кратком стиле восемнадцатого века, часто без указаний по применяемым технологиям и с небольшим указанием количества, температуры или времени приготовления. Нет никаких списков ингредиентов, они указываются просто упоминанием в тексте. Например, в разделе «Варка мяса» есть рецепт «Маринованной свинины»:[3]

После мытья и соскабливания его полностью очистите, положите в кастрюлю с холодной водой, и когда кожура станет мягкой, этого будет достаточно. Основной соус - это зелень, среди разнообразия которой вы выбираете себе направление.

Приготовление таких компонентов, как выпечка, используемая во многих блюдах, описано в данном случае под заголовком «Пироги». Сначала дается несколько общих советов:[4]

Одно очень важное соображение должно заключаться в том, что тепло в духовке должным образом соотносится с характером выпекаемого изделия. ... Пироги должны быть быстро запечены и хорошо закрыты, иначе они утонут в боках и потеряют свою форму.

Сразу следует подборка рецептов выпечки, таких как:[4]

Слоеная паста нужно сделать так: Возьмите четверть клевать[b] муки и втирать в фунт очень мелкого масла. Сделайте из него легкую пасту с холодной водой, достаточно густой, чтобы разогреться. Затем раскатайте его толщиной с Корона кусок; сверху положить слой сливочного масла, затем немного посыпать мукой, увеличить вдвое и снова раскатать. Дважды обваляйте его слоями сливочного масла три раза, и он будет подходящим для использования.

Иллюстрации

Фронтиспис раннего издания, изображающий саму книгу на столе, используется для обучения искусству резьбы по дереву.

В книге есть фронтиспис, который в более поздних изданиях представляет собой большой медальон Й.К. Шнеббели над изображением лондонского отеля Albany, где, согласно титульному листу, он был главным поваром ресторана Мартелли. Вместо этого в ранних выпусках было что-то гораздо более близкое к названию: оживленная кухня с множеством горшков и инвентаря, и мужчина, читающий из самой книги, показанной на столе открытой, указывая пальцем на мужчину рядом с ним: кто нарезает мясо на овальном блюде. На всякий случай это рекурсивный Намек не был ясен, подпись «Объяснение» под изображением гласит, что на нем изображено «Леди, представляющая своего Слугу с Универсальным Семейным Поваром, которая, неуверенная в своих знаниях, прибегает к этой Работе для Информации».[c]

В тексте нет ни гравюры на дереве, ни иллюстраций посуды или готовой посуды.

Иллюстрации представлены только в конце книги: в первую очередь для главы «Резьба», в которой есть семь целых страниц на медных пластинах. гравюры показывая несколько схематично с этикетками и пунктирными линиями, как вырезать птиц, дичь, мясо и рыбу; и, во-вторых, в приложении «Ужины», в котором есть две целые страницы и две раскладные гравюры, иллюстрирующие расположение посуды для первых и вторых блюд. Некоторые макеты таблиц напечатаны обычным текстом, изображения «рамок» для центров таблиц выполнены из букв и символов в ASCII искусство стиль.

Содержание

Сервировка стола для "Бального ужина на двадцать человек". Многие блюда повторяются по обе стороны стола. Центральная рамка собрана из букв в ASCII искусство стиль.

Следующее относится к шестнадцатому изданию 1810 года.

Сервировка стола для «Ужина с выносами». Обозначаются чашки, которые нужно сначала отбирать, а затем убирать.
  • Введение 3
  • 1. Супы и бульоны 5
  • 2. Кипячение в целом 26
  • 3. Обжарка в целом 45
  • 4. Выпечка 58
  • 5. Жарить 64
  • 6. Жарение 71
  • 7. Тушение 79
  • 8. Хеширование и измельчение 91
  • 9. Fricasseeing 96
  • 10. Ragoos 102
  • 11. Подливы, отбивные и другие соусы 112
  • 12. Готовые блюда 121
  • 13. Овощи и корнеплоды 157
  • 14. Пудинги 162
  • 15. Пироги 179
  • 16. Блины и оладьи 196
  • 17. Пироги и слоеные 202
  • 18. Чизкейки и заварные кремы 207
  • 19. Торты, печенье и т. Д. 212
  • 20. Кондитерское искусство 221
  • 21. Травление 261
  • 22. Ошейник 278
  • 23. Горшки 283
  • 24. Приготовление различных видов мяса, закусок и т. Д. 290
  • 25. Способы хранения овощей, фруктов и т. Д. 298
  • 26. Отборы, горшки, каши и т. Д. 302
  • 27. Сделанные вина 307
  • 28. Сердечные Воды 320
  • 29. Искусство пивоварения 325
  • 30. Указания по выращиванию птицы 344
  • 31. Полная рыночная женщина 350
  • 32. Искусство резьбы 362
  • Календарь экономки 375
  • Ужины 387
  • Дополнение 388
  • Приложение 446
  • Индекс 449

Прием

Наставник домохозяйки был бестселлером.[6]«Хендерсон» был первым названным источником, использованным для Историческая еда 's "Курс кулинарии Регентства" в 2003 году.[7]Кулинарный писатель «Старый гурман» отмечает, что в книге целый раздел посвящен еде для длительных путешествий, включая подробные инструкции по сохранению калорийности. капает, и его забавляет «предложение Хендерсона свести к минимуму его воровство крысами!», а именно: «Это очень хорошая изречение - держать горшок вверх дном, чтобы не допустить его разрушения крысами. Он сохранит здоровье в любом путешествии и сделает как хорошо слоеное тесто как любое масло ".[8]

Редакции

Примечания

  1. ^ Шнеббели бросил свое ученичество, чтобы стать торговцем канцелярскими принадлежностями, чтобы сбежать в море, но вернулся, чтобы стать успешным поваром, как и его отец (который разделял его имя) изначально.[2]
  2. ^ т.е. возьмите 2,25 литра или 4 имперских пинты муки.
  3. ^ Фронтиспис обсуждает Аманда Герберт, которая исследует роли мужчин и женщин в изображении; мужчины следят за одной из гравюр, показывающих, как вырезать, в то время как женщины, как она утверждает, дружелюбны, продуктивны и готовы сотрудничать.[5]

Рекомендации

  1. ^ "Инструктор экономки. Уильям Огастес Хендерсон". Редкие книги Баумана. Получено 19 января 2017. Хендерсон, Уильям Огастес. Инструктор экономки; Или универсальный семейный повар. Лондон: Напечатано и продано У. и Дж. Стратфордами, [1791]. Октаво, полузеленый теленок в старинном стиле, сохранивший старую этикетку на корешке красного марокко, мраморные доски и форзацы.
  2. ^ Герингман, Ноа (4 апреля 2013 г.). Античные науки: романтическое антиквариатство, естествознание и интеллектуальная работа. Издательство Оксфордского университета. п. 273. ISBN  978-0-19-955691-5.
  3. ^ Хендерсон, 1810. Стр. 30
  4. ^ а б Хендерсон, 1810. Стр. 179.
  5. ^ Герберт, Аманда (2014). Женские союзы: пол, идентичность и дружба в Британии раннего Нового времени. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
  6. ^ «Интересная история белого супа». Только Остин. Получено 30 марта 2015.
  7. ^ День, Иван. «Курс кулинарии Регентства». Историческая еда. Получено 30 марта 2015.
  8. ^ «Пища для путешествий, часть 3. Чтобы сохранить капельницу». Старый гурман. 1 сентября 2009 г.. Получено 7 апреля 2015.
  9. ^ «Архив последних приобретений: Уильям Огастес Хендерсон, инструктор экономки; или, семейный повар Universal (Лондон: напечатано и продано Дж. Стратфордом, [ок. 1800–1804])». Библиотека Кембриджского университета. Февраль 2007 г.. Получено 30 марта 2015.
  10. ^ а б Инструктор экономки; или универсальный семейный повар. WorldCat. OCLC  38825218.
  11. ^ Хэзлитт в кулинарных книгах