Жонглирование - Jugging

Эта статья о процессе приготовления. О технике лазания по веревке см. Восходящее устройство (лазание). Для животных см. Циветта. О технике ловли см. Кувшин рыбалка.

Жонглирование это процесс тушение целые животные, в основном игра или рыбу, в течение длительного периода в плотно закрытой таре, такой как запеканка или глиняный кувшин. На французском языке такое рагу из дичи, сгущенное кровью животного, называется циветта.[1][2][3]

Кувшинный заяц

Одно обычное традиционное блюдо, которое включает в себя жжение, - это заяц-кувшин (известный как civet de lièvre во Франции), что в целом заяц, нарезать кусочками, замариновать и приготовить с красным вином и ягоды можжевельника в высоком кувшине, который стоит в кастрюле с водой. Его традиционно подают с заячьей кровью (или кровь добавляют в самом конце процесса приготовления) и портвейн.[4][5][6][7]

В 1843 г. Джон Дойл приписал миссис Гласс "сначала поймать зайца"

Кувшинный заяц описан во влиятельной поваренной книге 18-го века: Искусство кулинарии к Ханна Гласс, с рецептом под названием «Заяц с кувшинами», который начинается со слов «Разрезать его на маленькие кусочки, смазать их тут и там…». Далее рецепт описывает приготовление кусочков зайца в воде в кувшине, который поставить в ванну с кипятком варить три часа.[8] Начиная с девятнадцатого века, Glasse широко известен тем, что начал рецепт со слов «Сначала поймай своего зайца».[5] Это приписывание апокрифу. Ее настоящие указания: «Возьми своего зайца, когда он налит, и приготовь пудинг ...» «футляр» означает снимать шкуру [не «ловить»]. Оба Оксфордский словарь английского языка и Национальный биографический словарь обсудите атрибуцию.[9]

Однако наличие свежепойманного или подстреленного зайца позволяет добыть его кровь. Только что убитого зайца готовят к жужжанию, вынимая его внутренности а затем повесить его в кладовая задними лапами, из-за чего кровь скапливается в грудной полости. Один из способов сохранить кровь после того, как слил ее с зайца (так как сам заяц обычно вешается на неделю и более), - это смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить это. коагулирующий, а затем хранить в морозильной камере.[10][11]

Во многих других британских кулинарных книгах, написанных до середины 20-го века, есть рецепты заяц-зайца. Мерль и Райч[12] скажите вот что, например, о Jugged Hare:

Лучшая часть жареного зайца - это поясница и толстая часть задней лапы; остальные части подходят только для тушения, перемешивания или взбивания. Обычно сначала жарят зайца, а ту часть, которую не съели в первый день, тушат или кладут в кувшин. [...]

Кувшин зайца. Такой способ приготовления зайца очень желателен, когда есть какие-либо сомнения относительно его возраста, поскольку из старого зайца, которого иначе было бы невозможно есть, можно приготовить приятное блюдо. [...]

В 2006 году опрос 2021 человека на телеканале UKTV Еда обнаружили, что только 1,6% людей в возрасте до 25 лет узнают Джаггированного Зайца по имени. 7 из 10 этих людей заявили, что они отказались бы есть Jugged Hare, если бы его подали в доме друга или родственника.[13][14]

Кувшин кролик

Кувшин кролик (цивет де лапен) является альтернативой Jugged Hare. Считается фирменным блюдом кухни Мартиника.[15][16]

Копченая рыба

Еще одно блюдо с кувшином, также традиционное в объединенное Королевство, является копченая рыба, который копченая рыба (с удаленными головами и хвостами) в закрытом кувшине, приготовленном в кипящей воде. Книги рецептов рекомендуют жать копченую рыбу как один из способов избежать резкого запаха, который имеет копченая рыба.[17][18]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Джеймс Т. Элер. "кувшин". Кухня и советы по приготовлению. FoodReference.com.
  2. ^ "Французско-английский кулинарный глоссарий". Дома с Патрисией Уэллс. Патрисия Уэллс, Ltd. Архивировано с оригинал 13 декабря 2006 г.
  3. ^ Барбара Сантич (1996). В поисках вкуса. Wakefield Press. С. 118–119. ISBN  9781862543850.
  4. ^ Том Джейн. «Глоссарий кулинарии и других терминов». История английской кулинарии. Проспект Книги. Архивировано из оригинал на 2003-07-08.
  5. ^ а б «Чипсы не годятся для старой британской кулинарной классики». Хранитель. 2006-07-25. п. 6.
  6. ^ "Кувшин". Великая британская кухня. Британский продовольственный фонд.
  7. ^ «Рецепты: Игра: Заяц с большой грудью». Великая британская кухня. Британский продовольственный фонд.
  8. ^ Гласс, Ханна. Искусство кулинарии, сделанное просто и легко. Лондон, 1747. стр. 50
  9. ^ Мэйс, Ян (3 июня 2000 г.). «Зайцы-рассекатели». Хранитель. Получено 24 марта 2015.
  10. ^ Билл Динс. «ЗАЙЦА, коричневый, синий или белый». Архивировано из оригинал 30 сентября 2007 г.
  11. ^ Джон и Салли Сеймур (сентябрь – октябрь 1976 г.). «Сельское хозяйство для самообеспечения на 5 акрах (20 000 м2) Ферма ». Новости Матери-Земли (41). Архивировано из оригинал на 2006-09-01.
  12. ^ Гиббонс Мерл и Джон Рейч (1842 г.). Домашний словарь и справочник экономки. Лондон: Уильям Стрэндж. п. 113.
  13. ^ «Прошедшая викторина показывает незнание свиней среди молодежи». Шотландец. 2006-07-24. Архивировано из оригинал на 30.07.2012.
  14. ^ Мартин Хикман (24 июля 2006 г.). «Молодые посетители теряют вкус к традиционным британским блюдам». Независимый. Архивировано из оригинал 18 февраля 2007 г.
  15. ^ Джон Уолш (18 апреля 2003 г.). "Это кролик старый мир". Независимый. Архивировано из оригинал на 2006-05-28.
  16. ^ «Мартиника: что поесть». Insight Guides.
  17. ^ Толстые барсуки. "Еда: Кипперы в кувшинах". Путеводитель Fat Badgers по качественным гостиницам, пабам, ресторанам и отелям в Великобритании.
  18. ^ Энтони Телфорд (2004). Кухонная рука: сборник кухонной мудрости. Аллен и Анвин. п. 120. ISBN  1-86508-890-0.

дальнейшее чтение

  • "Заяц-кувшин". Миссис Битонс Возвращение к птице и дичи. Рассказчик. Миссис Битон Рецепт создания Большого зайца
  • Уильям Китчинер (1845). "Заяц-кувшин". Оракул повара: квитанции на простую кулинарию, самый экономичный план для частных семей. Р. Каделл. п. 311. Еще один подробный рецепт с альтернативами
  • Фредерик Бишоп (1852 г.). "Заяц-кувшин". Иллюстрированная лондонская кулинарная книга: содержит более полутора тысяч первоклассных квитанций. Лондон. п. 147. В рецепте Бишопа есть пометка, что «в некоторых уголках страны» зайца готовят в элеме с салом.
  • "Дорсет кувшинный стейк". Британские рецепты еды. Архивировано из оригинал на 2006-12-13. Получено 2006-12-12. Рецепт приготовления стейка с кувшином
  • "Цивет де Ливр пар Стефан". SuperToinette (На французском). BENEGIL Développement. Современный французский рецепт civet de lièvre с использованием скороварка
  • Мэри Сомервилл (1862 г.). "Голуби в кувшинах". Кулинария и домашнее хозяйство: содержит более тысячи тщательно проверенных рецептов, изложенных простыми словами, подходящими для повседневной жизни. (5-е изд.). Глазго: Джордж Ватсон. С. 59–60. Два рецепта кувшина голуби