Конфи - Confit

Для кондитерских изделий см. комфорт. О южноафриканском джеме см. конфыт.

Конфи (/kɒпжя/, Французское произношение:[kɔ̃fi]) (от Французский слово признавать, буквально «сохранить»)[1][2] это любой тип пищи, который готовится медленно в течение длительного периода времени как метод сохранение.[1]

Конфи как термин кулинарии описывает, когда пища готовится в масле, масле или сахарной воде (сиропе) при более низкой температуре, в отличие от жарки во фритюре. В то время как жарка во фритюре обычно происходит при температуре 160–230 ° C (325–450 ° F), приготовление конфи выполняется при гораздо более низкой температуре, например, при температуре масла около 90 ° C (200 ° F) или иногда. еще круче. Этот термин обычно используется в современной кухне для обозначения длительного медленного приготовления в масле или жире при низких температурах, многие из которых не содержат элементов консервирования, например, в таких блюдах, как картофель с конфи.

Для мяса этот метод требует, чтобы мясо было солено в процессе консервирования. После посола и варки в жире конфи может храниться несколько месяцев или лет, если его запечатать и хранить в прохладном темном месте. Конфи - фирменное блюдо юго-западной Франция.

Этимология

Слово происходит от французского глагола признавать (сохранить), что, в свою очередь, происходит от латинский слово (Conficere), что означает «делать, производить, делать, готовить».[3] Французский глагол впервые был применен в средневековье к фруктам, приготовленным и консервированным в сахаре.

Фруктовый конфи

Фруктовый конфи цукаты (целые фрукты или их кусочки), сохраненные в сахар. Плод должен быть полностью настоянен на сахаре, до его сердцевины; Более крупные фрукты превращаются в леденцы значительно дольше, чем мелкие. Таким образом, хотя маленькие фрукты, такие как вишня находятся конфи целиком, довольно редко можно увидеть целые крупные плоды, такие как дыня конфи, поскольку время и энергия, затраченные на производство больших фруктовые конфи делает их довольно дорогими.

Мясное конфи

Конфи из утиной ножки
Консервы из утки и конфи кассуле

Конфи из Гусь (конфи д'ойа) и утка (конфи де канард ) обычно готовят из лапок птицы. Мясо солят, приправляют зеленью и медленно готовят, погружая в топленый жир (температура никогда не должна превышать 85 ° C [185 ° F]), в котором оно затем консервируется, давая ему остыть и храня его в жире. Точно так же можно обращаться с индейкой и свининой. Мясное конфи - фирменное блюдо юго-запада Франции (Тулуза, Дордонь и т. д.) и используется в такой посуде, как кассуле. Приготовление конфи возникло как средство сохранения мяса без охлаждения.

В ресторане конфи обычно подают после дальнейшей подготовки. Целую ножку конфи запекают до хрустящей корочки или добавляют в форму для запекания. Утиная ножка конфи используется для приготовления Rillette.

История

Традиционное мясо для конфи включает как водоплавающих птиц, таких как гусь и утка, так и свинину. Утиные желудки также обычно готовят методом конфи. Различные формы этого деликатеса распространены на юге Франции.

«Страна конфи» - это район Окситанский Франция, где гусиный жир используют для приготовления пищи, в отличие от оливкового масла, которое используют в Прованс где оливки были в изобилии и поэтому дешевы.

Страна конфи делится примерно на регионы, где в приготовлении конфи преобладает один вид мяса. Конфи из гуся ассоциируется с Béarn и Баскский регионы с их классическими деликатесами кассуле и наряд, сытные и землистые блюда из конфи и бобов. Saintonge и Brantôme с конфи из утки, часто с картофелем и трюфели.

Мясо не водоплавающих птиц часто обрабатывают в процессе приготовления конфи, но классически оно не считается настоящим конфи. Французы называют истинным конфи только конфи из утки и гуся; другое мясо, приготовленное на утином или гусином жире, считается en confit ("в конфи"). Например, курица, приготовленная на гусином жире, называется пулет с конфи.[4] Свинину часто конфи и измельчают для создания риллетов.

Приправа конфи

В итальянской кулинарии используется ряд «конфи с приправами», таких как конфи из лука, конфи с перцем чили и конфи из чеснока.

  • Смешанный чесночный конфи

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б МакМил, Ноэль (2013). Ирландская кладовая: традиционный хлеб, консервы и лакомства, чтобы накормить тех, кого вы любите. Конфи из апельсина и лука: беговая пресса группы Perseus Books. п. 44. ISBN  978-0762445523.
  2. ^ Скит, Уолтер Уильям (1923). Чосер: Сказка о человеке из Лаве, Сказка о Пардонере, Сказка о втором Nones, Сказка Шанунского Йемана. Macmiillan and Co. стр. 222. ISBN  1330317475.
  3. ^ "CONFIT: Etymologie de CONFIT". www.cnrtl.fr (На французском). Получено 2017-11-20.
  4. ^ Пламмер, Пол. Чувственное сохранение: искусство конфи.

дальнейшее чтение

  • Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии, Ред. Шарлотта Тюрджен и Нина Фрауд. Нью-Йорк: Crown Publishers, 1961. Английский перевод издания 1938 года. ISBN  0-517-50333-6.
  • Джеймс, Кеннет. Эскофье: король поваров. Хэмблдон и Лондон: Издательство Кембриджского университета, 2002.

внешняя ссылка

  • Словарное определение конфи в Викисловарь