Копчение (приготовление пищи) - Smoking (cooking)

Мясо, висящее в коптильне в Швейцарии
А Монреальское копченое мясо сэндвич, известное канадское блюдо

Горячего копчения кета

Курение это процесс ароматизатор, потемнение, кулинария или сохранение пищу, подвергая ее воздействию дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыба и Lapsang Souchong чай часто курят.

В Европа, ольха это традиционное копчение дерева, но дуб сейчас чаще используется, и бук в меньшей степени. В Северная Америка, гикори, мескитовый, дуб, орех пекан, ольха, клен, и фруктовые деревья, такие как яблоко, вишня, и слива, обычно используются для курения. Другой биомасса Кроме того, можно использовать древесину, иногда с добавлением ароматизаторов. При курении китайского чая используется смесь сырых рис, сахар, и чай, обогреваемый в основании вок.

Некоторые североамериканские ветчина и бекон производители курят свою продукцию над горением початки кукурузы. Торф сжигается, чтобы высохнуть и коптить ячмень солод раньше делал Шотландский виски и немного пиво. В Новая Зеландия, опилки родные манука (чайное дерево) обычно используется для горячего копчение рыбы. В Исландия, сушеный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины, баранины и кита.

Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, названное "коптильня ", где можно было коптить и хранить мясо. Как правило, он был хорошо отделен от других зданий как из-за опасности пожара, так и из-за испускания дыма; копчение пищи могло вызвать полициклические ароматические углеводороды что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта ассоциация все еще обсуждается.[1][2][3][4][5][оспаривается – обсудить]

Копчение может осуществляться четырьмя способами: холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение и использование «жидкого дыма».[6] Однако эти методы распространения дыма влияют только на поверхность пищи и не могут сохранить пищу, поэтому курение сочетается с другими микробными бактериями. препятствия, например, охлаждение и упаковка, чтобы продлить срок годности пищевых продуктов.[6]

История

Курение пищи, вероятно, восходит к палеолит эпоха.[7][8] Поскольку в простых жилищах не было дымовых труб, эти постройки, вероятно, стали бы очень задымленными. Предполагается, что древние люди вешали мясо сушиться и убирать с пути вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, хранившееся в задымленных местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высохшее мясо. Позже этот процесс был объединен с предварительным отверждением пищи в соли или соленом рассоле, что привело к чрезвычайно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и разработан многими культурами по всему миру.[9] До современной эпохи курение носило более «тяжелый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, и время копчения было довольно долгим, иногда включая дни воздействия.[7]

Появление современных транспортных средств упростило транспортировку пищевых продуктов на большие расстояния, и уменьшилась необходимость во времени и материалоемкости сильного соления и копчения. Курение стало скорее способом придания вкуса, чем сохранения пищи. В 1939 году на заводе было изобретено устройство под названием Torry Kiln. Исследовательская станция Торри в Шотландии. Печь позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом для всех современных крупных коммерческих курильщиков. Несмотря на то, что усовершенствования техники и достижения в области технологий сделали курение намного проще, основные этапы процесса остаются практически такими же, как и сотни, если не тысячи лет назад.[7]

Типы

Домашний коптильня "Маленький вождь" и стойки с г / к. Тихоокеанский лосось

Холодное копчение

Холодное копчение отличается от горячего тем, что на протяжении всего процесса копчения пища остается сырой, а не приготовленной.[10] Температура коптильни для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F).[11] В этом диапазоне температур продукты приобретают аромат копчения, но остаются относительно влажными. Холодное копчение не позволяет готовить пищу, поэтому мясо должно быть полностью вылечил перед холодным копчением.[11] Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как сыр или орехи, наряду с такими мясными продуктами, как курица грудь, говядина, свиные отбивные, лосось, гребешки, и стейк. Изделие часто вешают в сухую среду, чтобы пленка, затем его можно коптить в холодном виде до нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекаются, жарятся на гриле, готовятся на пару, жарятся или тушатся перед едой.

По данным Национального центра США по сохранению домашней еды, мясо холодным копчением не следует пробовать дома:
«Большинство ученых-кулинаров не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков».[12] Мясо холодного копчения разрешается пробовать только сертифицированному персоналу. HACCP, или ЧАСазард Аанализ и Cритический Cконтроль пмазей, чтобы гарантировать его безопасное приготовление.[13][ненадежный источник? ]Несмотря на это, холодное копчение является всемирной традицией и проводится в значительной степени без известных потерь, предположительно потому, что холодное копчение было изобретено за сотни лет до HACCP.

Теплое копчение

При горячем копчении продукты подвергаются воздействию температуры 25–40 ° C (77–104 ° F).[6]

Горячее копчение

При горячем копчении продукты подвергаются дыму и нагреванию в контролируемой среде, например, в печи для копчения или коптильне. Горячее копчение требует использования коптильни, которое генерирует тепло либо от угольной основы, либо от нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; продукты горячего копчения при варке и ароматизируются древесным дымом одновременно.[10] Как и при холодном копчении, предмет можно сначала повесить, чтобы пленка; затем его коптят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты горячего копчения часто разогреваются или готовятся, их, как правило, безопасно есть без дальнейшего приготовления. Окорока и окорок полностью приготовлены после правильного копчения, и их можно есть как есть, без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F).[11] Когда пища коптится в этом температурном диапазоне, она остается полностью приготовленной, влажной и ароматной. Если курильщику разрешить нагреться до температуры выше 85 ° C (185 ° F), продукты будут чрезмерно сжиматься, сгибаться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает урожай, поскольку и влага, и жир удаляются.

Жидкий дым

Жидкий дым, продукт, полученный из соединений дыма в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или окунания.[6]

Копчение

Запекание копчением относится к любому процессу, который имеет свойства как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют жаркой на гриле. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или в яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может превышать 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке (такой, которую человек не против постоянно коптились), поставив противень, наполненный щепой твердых пород, на пол духовки, чтобы щепа могла тлеть и образовывать дымовую баню.[14] В Северная Америка, этот метод копчения обычно называют «приготовлением на гриле», «запеканием в косточке» или «запеканием в косточке».

Древесный дым

Гикори -копченые ребрышки по-деревенски.

Лиственных пород состоят в основном из трех материалов: целлюлоза, гемицеллюлоза, и лигнин. Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основным конструкционным материалом древесины. клетки; лигнин действует как своего рода клей, связывающий ячейки. Немного хвойные породы, особенно сосны и ели, держать значительное количество смола, который при сгорании производит неприятный на вкус сажу; эти дрова не часто используются для копчения.

Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой совокупность сахар молекулы; при горении они эффективно карамелизировать, производя карбонилы, которые обеспечивают большинство цветовых компонентов и сладкие, цветочные и фруктовые ароматы. Лигнин, очень сложное расположение взаимосвязанных фенольный молекул, также производит ряд отличительных ароматических элементов при сжигании, включая дымные, пряные и едкие соединения, такие как гваякол, фенол, и сирингол и более сладкие ароматы, такие как ваниль -ароматизированный ванилин и гвоздика -любить изоэвгенол. Гуаякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, а сирингол является основным источником дымного аромата.[15] Древесина также содержит небольшое количество белки, которые вносят жареный вкус. Многие компоненты запаха в древесном дыме, особенно фенольные соединения, нестабильны и исчезают через несколько недель или месяцев.

Некоторые соединения древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются антиоксиданты, который замедляет прогоркание животных жиров и противомикробных препаратов, замедляющих рост бактерий. Другие противомикробные препараты древесного дыма включают: формальдегид, уксусная кислота, и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH - около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать воздействие на здоровье в количествах, обнаруживаемых при приготовлении пищи.

Поскольку разные виды деревьев имеют разное соотношение компонентов, разные породы дерева действительно придают пище разный вкус. Еще один важный фактор - температура, при которой горит древесина. При высоких температурах молекулы ароматизатора распадаются на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальные условия для аромата дыма - низкие температуры тления от 300 до 400 ° C (570 и 750 ° F). Это температура самой горящей древесины, а не помещения для курения, в котором используются гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина имеет тенденцию к горению; чтобы они тлели, требуется ограниченное кислород расходных материалов или с высоким содержанием влаги. При копчении с использованием древесной щепы или кусков температура горения часто повышается за счет замачивания кусков в воде перед помещением их в огонь.

Типы курильщиков

Смещение

Пример обычного зачетного курильщика.

Основные характеристики офсетного коптильни заключаются в том, что варочная камера обычно имеет цилиндрическую форму с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца топки. Чтобы приготовить мясо, в топке разводят небольшой огонь, где поток воздуха строго контролируется. Тепло и дым от огня отводятся через соединительную трубу или отверстие в варочную камеру.

Тепло и дым готовят мясо и ароматизируют его перед тем, как выйти через вытяжное отверстие на противоположном конце камеры для приготовления пищи. Модели большинства производителей основаны на этом простом, но эффективном дизайне, и это то, что большинство людей представляют, когда думают о «курильщике барбекю». Даже в коммерческих установках большой емкости используется такая же базовая конструкция, как отдельная топка меньшего размера и камера для приготовления пищи большего размера.[16]

Вертикальный барабан

Схема типичного вертикального барабанного курильщика

Вертикальный барабан для курильщика (также называемый уродливым барабанщиком или UDS) - это именно то, что предполагает его название; вертикальный стальной барабан, модифицированный для псевдопрямого горячего копчения. Есть много способов сделать это, но основные включают использование целого стального барабана, корзины для угля внизу и решетки для готовки (или решеток) вверху; все прикрыто какой-то вентилируемой крышкой. Они были изготовлены с использованием стальных бочек разных размеров, таких как 30 галлонов США (110 л; 25 галлонов США), 55 галлонов США (210 л; 46 имп галлонов) и 85 галлонов США (320 л; 71 имп галлон). например, но самым популярным размером является обычная бочка на 55 галлонов.

Эта конструкция похожа на копчение с косвенным нагревом из-за расстояния от углей и решеток, которое обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температуры, используемые для копчения, регулируются путем ограничения количества воздуха, поступающего в нижнюю часть барабана, и обеспечения аналогичного количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке. UDS очень эффективны с точки зрения расхода топлива и обладают гибкостью в создании надлежащих условий для копчения с использованием поддона для воды или поддона для сбора капель или без них. Большинство разработчиков / пользователей UDS[кто? ] сказал бы, что водяная кастрюля побеждает истинную природу ямного барбекю UDS, так как капли от копченого мяса должны попадать на угли, сгорать и придавать уникальный аромат, который невозможно получить с водяным поддоном.

Вертикальная вода

Типичный вертикальный водяной курильщик

Вертикальный водяной курильщик (также называемый пулевым курильщиком из-за его формы)[17] представляет собой разновидность вертикального барабанного курильщика. Он использует древесный уголь или древесину для генерации дыма и тепла, а между огнем и решетками для приготовления пищи стоит миска с водой.[17] Чаша для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения.[17] а также увеличивает влажность коптильной камеры. Это также создает эффект, при котором водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копченым продуктам аромат.[17] Кроме того, в чашу собираются капли с мяса, которые могут вызвать возгорание. Вертикальные водяные коптильни чрезвычайно устойчивы к температуре и требуют минимальной регулировки после достижения желаемой температуры. Из-за их относительно невысокой стоимости и стабильной температуры они иногда используются на соревнованиях по приготовлению барбекю, где запрещено использование пропана и электрических курильщиков.

Пропан

Схема пропановой коптильни, наполненной ребрышками по-деревенски и свиной корейкой в ​​фольге.

А пропан Коптильня предназначена для копчения мяса в среде с несколько более контролируемой температурой. Основные отличия - источники тепла и дыма. В пропановом курильщике тепло вырабатывается газовой горелкой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим дрова или древесный уголь, из которых дым выходит. В стальном ящике есть несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части ящика. Из-за того, что нагретое дерево лишено кислорода, оно не горит, а дымит. Можно использовать любую комбинацию древесины и древесного угля. Этот метод требует гораздо меньше древесины, но требует пропанового топлива.

Дымовой ящик

В этом более традиционном методе используется система из двух ящиков: топка и ящик для еды. Топка обычно находится рядом или под камерой для приготовления пищи, и ею можно управлять в большей степени. Тепло и дым из топки выходит в ящик для продуктов, где используется для приготовления и копчения мяса. Они могут быть такими же простыми, как электрический нагревательный элемент с размещенным на нем поддоном с древесной щепой, хотя более продвинутые модели имеют более тонкий контроль температуры.

Электрические курильщики

Самыми удобными из всех типов курильщиков являются изолированные электрические курильщики. Эти устройства содержат нагревательный элемент, который может поддерживать температуру в диапазоне от температуры, необходимой для холодного дыма, до 135 ° C (275 ° F) с минимальным вмешательством со стороны пользователя или без него. Хотя древесные куски, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически загружаемые древесные шайбы используются для генерации дыма, количество полученного аромата меньше, чем у традиционных копчителей древесины или древесного угля.

Траншея

Различные формы примитивных курительных трубок

В этом методе топка представляет собой узкую траншею, вырубленную на склоне, направленную против преобладающего ветра. Средняя часть траншеи засыпана, чтобы превратить ее в туннель. В верхнем конце траншеи находится вертикальный каркас, перекрытый дымоходом, внутри которого размещается стеллаж с продуктами. На нижнем против ветра В конце траншеи разжигается небольшой дымный костер, который поддерживается днем ​​и ночью, пока продукты не затвердеют.[18]

Коммерческая коптильня

Коммерческий коптильни, в основном из нержавеющей стали, имеют независимые системы дымообразования и приготовления пищи. Генераторы дыма используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок по запросу. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается свежим паром или водяными струями для контроля температуры и влажности. Продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных участков, чтобы уменьшить отклонения в готовом продукте. Стеллажи на колесах или рельсах служат для удержания продукта и облегчения его перемещения.

Пеллетные коптильни

Коптильня гранул - это коптильная машина с регулируемой температурой, которая сжигает древесные гранулы из высушенных опилок, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Древесные пеллеты хранятся в бункере с гравитационной подачей, который подается в двигатель, управляемый терморегулятором. Этот двигатель проталкивает гранулы в шнек, расположенный под тепловым ящиком. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет пеллеты, а вентилятор поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор горения регулируют температуру коптильни, подавая ей больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком находится тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как он достигнет теплового ящика, что позволяет древесному дыму поддерживать равномерную температуру в тепловом ящике. Тепловой датчик внутри теплового ящика передает текущую температуру внутри ящика обратно на регулятор температуры, который затем управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для пеллет, который либо увеличивает, либо уменьшает количество пеллет в шнеке или количество воздуха, доступного для огонь, чтобы поддерживать желаемую температуру для повара.[19][20]

Популярность этого типа курильщиков растет после того, как многие пит-мастера барбекю начали использовать их для барбекю на соревнованиях.

Сохранение

Копченый омуль рыба, эндемичная для озеро Байкал в России, продается на рынке Листянка.

Дым является одновременно противомикробным и антиоксидантным действием, однако одного его действия недостаточно. консервирование еды так как дым не проникает глубоко в мясо или рыбу; поэтому он обычно сочетается с солеолечение или сушка.

Копчение особенно полезно для жирной рыбы, поскольку его антиоксидантные свойства препятствуют образованию жира на поверхности. прогоркание и задерживают воздействие внутреннего жира на разложение кислород. Некоторые сильносоленые и долго копченые рыбы можно хранить без охлаждения в течение нескольких недель или месяцев.

Ароматизатор искусственного дыма (например, жидкий дым ) можно купить, чтобы имитировать аромат копчения, но не его консервант.

Соревновательное курение

Курение барбекю на соревнованиях становится все более популярным среди энтузиастов курения, особенно в южноамериканских штатах, где энтузиасты барбекю собираются на выходные, чтобы приготовить различные куски мяса, такие как целая свинья или говяжья грудинка, чтобы стать лучшими на барбекю.

Такие организации как Общество барбекю Канзас-Сити проводить соревнования по всей Америке.

Проблемы со здоровьем

Смотрите также: Копчености § Проблемы со здоровьем

Регулярно употребляет копчености и рыбы может увеличить риск нескольких типов рак[21][22] и сердечно-сосудистые заболевания.[23]

Список копченостей и напитков

Копченый Сыр Грюйер
Копчение рыбы в Танджи, Гамбия
Пастрами, копченый и вяленый говядина товар

Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:

Напитки
Фрукты и овощи
Мясо, рыба и сыр
Другие белки
Специи

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Фриц В. и др .: Копчености и рак Национальная медицинская библиотека США Национальные институты здравоохранения
  2. ^ Steck SE и др.: Приготовленное мясо и риск рака груди - продолжительность жизни по сравнению с недавним диетическим потреблением Эпидемиология
  3. ^ Форсберг Н.Д. и др.: Влияние методов копчения рыбы коренными американцами на воздействие полициклических ароматических углеводородов в рационе и возможные риски для здоровья человека. J. Agric. Food Chem.
  4. ^ Ли, Дж. И др.: Количественная оценка риска для здоровья воздействия ПАУ в результате употребления копченостей. Ecotoxicol. Environ. Saf.
  5. ^ Розентале I и др.: Полициклические ароматические углеводороды в мясных продуктах традиционного копчения из стран Балтии. Пищевая добавка. Contam. Часть B Surveill.
  6. ^ а б c d 1953-, стипендиаты, П. (Питер) (2017). Технология пищевой промышленности: принципы и практика (4-е изд.). Кент: издательство Woodhead Publishing / Elsevier Science. ISBN  9780081019078. OCLC  960758611.CS1 maint: числовые имена: список авторов (ссылка на сайт)
  7. ^ а б c Брифинг: копчености Вестник, 19.02.2002
  8. ^ Джейнс, Хилли Копчености; ... на тарелке Интенсивный, но тонкий вкус копченостей достигается с помощью методов, отточенных веками Индепендент 10/10/2001
  9. ^ Коптильня Лур Йенсен стр. 6
  10. ^ а б «Рецепты и советы по холодному копчению - Копчение пищи | Горячее копчение». hotsmoked.co.uk. Получено 11 февраля, 2018.
  11. ^ а б c Мирволд, Натан (2011). Модернистская кухня. Кулинарная лаборатория. п. 143. ISBN  978-0-9827610-0-7.
  12. ^ «Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов». nchfp.uga.edu. Получено 11 февраля, 2018.
  13. ^ "Мясо холодного копчения: не делайте этого". Получено 11 февраля, 2018.
  14. ^ «Как коптить мясо». Повара. Получено 11 февраля, 2018.
  15. ^ Hui, Y. H .; и другие. (2001). Мясная наука и применение. Нью-Йорк: Марсель Деккер. ISBN  978-0-8247-0548-0.
  16. ^ «Руководство по выбору лучшего офсетного курильщика». Получено 17 декабря, 2017.
  17. ^ а б c d Гриль на заднем дворе: для вашего гриля, курильщика, фритюрницы для индейки и многого другого - Кейт Фидучча, Тереза ​​Марроне. п. 9.
  18. ^ Таурел, Пол (2008). Кемпинг и пеший туризм. Пол Таурелл. ISBN  9780974082035.
  19. ^ "Путеводитель по грилю на пеллетах - Barssisbible.com". барбекюbible.com. 20 февраля 2015 г.. Получено 3 декабря, 2017.
  20. ^ "Пеллетные коптильни и грили: руководство по покупке, рейтинги и отзывы". Получено 3 декабря, 2017.
  21. ^ Лейшон, Лаура (11 мая 2018 г.). «Мне нравится есть копченого лосося. Насколько он полезен?». Глобус и почта. Получено 8 августа, 2018.
  22. ^ Рапапорт, Лиза (19 января 2017 г.). «Жареное и копченое мясо связано с риском смерти от рака груди». НАС. Получено 8 августа, 2018.
  23. ^ Харви-Берино, Жан (30 июня 2017 г.). "В чем опасность копченостей?". Получено 8 августа, 2018.
  24. ^ Энтони Бурден. Одержимость местных жителей копченым угрем. «Без оговорок». http://www.travelchannel.com/video/a-locals-obsession-with-smoked-eel-11676.

дальнейшее чтение

внешние ссылки