Лапсанг сушонг - Википедия - Lapsang souchong

Лапсанг Сушонг
Лапсанг Сушонг.jpg
ТипЧернить
ИсточникПровинция Фуцзянь, Китай
Краткое описаниеЧерный чай то есть копченый
Температура95 ° С (203 ° F)
Время2–3 минуты
китайское имя
Традиционный китайский正 山 小 種
Упрощенный китайский正 山 小 种
Буквальное значение“Крупный чайный лист из Вертикальных гор »
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский立 山 小 種
Упрощенный китайский立 山 小 种
Буквальное значение“Крупный чайный лист из Ли Маунтин ”

Лапсанг Сушонг (/ˌлæпsæŋˈsutʃɒŋ/; Китайский : 正 山 小 種; пиньинь : zhèngshān xiǎozhǒng) это черный чай состоящий из чайный куст листья, которые копченый через сосновый лес Огонь. Это копчение осуществляется либо как холодный дым сырых листьев, обработанный или как горячий дым предварительно обработанных (засохших и окисленных) листьев. Интенсивность запаха дыма можно варьировать, располагая листья ближе или дальше (или выше или ниже в многоуровневом помещении) от источника тепла и дыма или регулируя продолжительность процесса. Вкус и аромат лапсанг сушонга описывается как содержащий эмпиревматические нотки, включая древесный дым, сосновую смолу, копченый перец и сушеный перец. лонган; его можно смешивать с молоком, но он не горький и обычно не подслащенный сахаром. Чай происходит из Горы Уи регион Фуцзянь, Китай и считается Чай Уи (или бохея). Также производится на Тайване (Формоза). Он был отмечен как копченый чай (熏 茶 ), Чжэн Шань Сяо Чжун, дымный сушонг, дегтярный лапсанг сушонг и крокодил лапсанг сушонг. В то время как сортировка чайного листа система приняла термин сушонг для обозначения определенного положения листа лапсанг сушонг может быть сделан с любым листом чайный куст растение, хотя нередко используются нижние листья, которые больше и менее ароматны, поскольку копчение компенсирует более низкий профиль вкуса, а более высокие листья более ценны для использования в чае без добавок или без добавок. Помимо потребления в качестве чай, лапсанг сушонг также используется в акции для супов, рагу и соусов или в качестве пряность или же приправа.

История

Хотя есть и более ранние образцы копченых чаев среди Wa и Палаунгов, версия лапсанг сушонг возникла в Горы Уи вовремя Династия Цин.[1] Предположительно, лапсанг сушонг был впервые создан в 1646 году, когда мирные жители горных районов Уи бежали от солдат Цин, которые продвигались через этот район на своих Маньчжурское объединение кампания против Южный Мин.[2] Перед тем как сбежать, чтобы избежать порчи только что сорванных листьев, партии быстро сушили на огне и закапывали в мешки. Впоследствии, несмотря на запах, чайные листья были отправлены и проданы голландским торговцам. В то время многомесячное путешествие из Китая в Европу потребовало методов консервации и частичного окисления этого материала. Чай Уи, улун чай, оцененный как бохея или сушонг, лучше сохранял свои качества. Дымный чай сушонг был продан, и голландцы вернулись, чтобы попросить еще. Есть альтернативная история, что солдаты во время Восстание тайпинов (1850–1864) вмешивался в обработку чая, используя мешки со свежесобранными чайными листьями в качестве подстилки и задерживая сушку, которую приходилось ускорять, используя тепло от костра, разжигаемого сосновым лесом.[3][4]

Торговое название позже станет Lapsang Souchong от Диалект фучжоу: Ла (сосна) Санг (дерево) с сушонг, что означает «мелкий сорт», относящийся к используемым листьям.[2] До принятия Британской Ост-Индской компании условия чернить и зеленый Чтобы классифицировать чаи, чайные листья, поступающие из района гор Уи, назывались богея, с сушонг (小 种 ) относится к другому классу.[5] Перед Lapsang вошел в употребление термин дымный сушонг был использован для описания этого чайного листа. Лапсанг сушонг, производимый на Тайване, часто называют медленный лапсанг сушонг или же крокодил лапсанг сушонг. Слово сушонг позже будет интегрирован в сортировка чайного листа Система для обозначения четвертого и пятого листьев, которые являются более крупными и широкими листьями.

Выращивание и переработка

Лапсанг сушонг обычно делают из более крупных и грубых листьев Бохеи. сорт из камелия китайская растение. Сорт Бохея был выведен так, чтобы легче впитывать ароматизатор дыма. Грубость нижних листьев также позволяет дыму легче прилипать к листу. Добавление ароматизатора дыма делает более низкую концентрацию ароматических соединений в этих более крупных листьях по сравнению с более молодыми листьями и бутонами менее значимыми для вкуса конечного продукта. Однако любой лист может быть использован для производства лапсанг сушонга, и действительно, молодые листья и бутоны используются в Чжэн Шань Сяо Чжун. Pinus taiwanensis используется для копчения, хотя иногда используются и другие породы дерева, такие как кедр и кипарис.[6][7]

Лапсанг сушонг - это изготовлен как черный чай но с промежуточным шагом курение или добавление ароматизатора искусственного дыма. Есть несколько способов избавиться от курения. Традиционные средства, именуемые Чжэн Шань Сяо Чжун, заключается в полной переработке листьев внутри коптильни, что эквивалентно холодный дым, хотя большая часть ароматизатора дыма вводится во время заключительной фазы сушки. Для увядания в помещении листья кладут на бамбуковые циновки и периодически переворачивают, после чего следует период скатывания, чтобы разрушить стенки клеток и инициировать окисление. Листья переносят в тканевые мешки, где им дают возможность окислиться в течение 5-6 часов с быстрым обжигом, чтобы герметизировать стенки ячеек и остановить окисление. Затем происходит вторая прокатка (скручивание) с последующим от 8 до 12 часов сушки в присутствии дыма.[7]

В общем лапсанг сушонг используется аналогичный процесс, но с листьями, собранными с более отдаленных ферм. Эти листья частично обрабатываются (например, частично засыхают или окисляются) после сбора и затем транспортируются в централизованное коптильное помещение, где они горячее копчение. Копчение также может стать средством создания товарного продукта из старых или менее ароматных листьев.[8] Можно выполнить индивидуальную настройку, изменив продолжительность копчения или размещения партии в зависимости от источника тепла и дыма в дополнение к выбору листьев. Коптильня имеет несколько верхних этажей или чердаков, сделанных из деревянных реек, где можно разложить листья, что позволяет партиям находиться ближе или дальше от источников тепла и дыма. Помимо провинции Фуцзянь, помещения для курения чая также расположены на Тайване, где лапсанг сушонг известен тем, что он более сильно копчен.[2]

Приготовление, вкус и аромат

Чжэн Шань Сяо Чжун лапсанг сушонг в двух маленьких чашках.

Как и другие черные чаи, лапсанг сушонг варят на воде, температура которой немного ниже кипения, 95 ° C (203 ° F). Его можно настаивать один раз в течение 3-5 минут с 2-3 граммами (один столовая ложка ) рассыпного чая на 150 миллилитров (2⁄3 чашка ) использованной воды,[9] или через несколько инфузий с использованием 5 граммов в течение от 30 секунд до одной минуты за раз в 110 миллилитрах воды.[10]

Аромат сухих листьев описывается как имеющий интенсивные эмпиревматические нотки, напоминающие бекон, в то время как ликер известен своим стойким дымным ароматом.[9] Другие вкусы, связанные с лапсанг сушонг, включают древесный дым, сосновую смолу, копченую паприку, сушеный лонган,[4] и торчал виски.[11] В нем отсутствует горечь, присущая другим черным чаю, поэтому лапсанг сушонг не подслащивают сахаром или медом и его можно сильно заваривать. Это насыщенный чай, который можно приготовить с молоком или без него.[12]

Аромат лапсанг сушонга происходит от множества химических соединений. Двумя наиболее распространенными составляющими аромата являются: лонгифолен и α-терпинеол. Многие компоненты, составляющие аромат лапсанг сушонга, в том числе лонгифолен, происходят только из соснового дыма и не встречаются в других сортах чая.[13]

Чайные смеси и кулинария

Лапсанг сушонг используется в смесях черного чая для придания более насыщенного вкуса и более сильного аромата, например, его можно смешивать с Чай Эрл Грей.[2][14] Смесь называется Русский Караван состоит примерно из 60% Кимун, 20% лапсанг сушонг, а остальное - жареный улун; смесь призвана вызвать мысли о караванах верблюдов, следовавших из Китая в Россию в 19 веке, доставляющих товары, такие как черный чай, который мог поглотить часть дыма костра во время их многомесячного путешествия.[15] В британской культуре лапсанг сушонг обычно ассоциируется с Уинстон Черчилль кто наслаждался чаем[2] но его больше используют в купажах с российской этикеткой, особенно в подслащенных специями и цитрусовыми.[12]

Лапсанг сушонг с ароматом древесного копчения используется как пряность за ароматизатор или же приправа продукты. Помимо того, что обычно добавляется к акции для супов, рагу и соусов лапсанг сушонг также можно использовать в качестве специи при приготовлении вегетарианских рецептов, трение мяса, и для ароматизации вареных яиц. В качестве чая лапсанг сушонг сочетается с блюдами из тунца, трески, дичи, яиц или поздний завтрак.[4][9]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Дрим, Джордж Л. (2019). Сказка о чае: всеобъемлющая история чая с доисторических времен до наших дней. Brill Publishers. ISBN  9789004386259.
  2. ^ а б c d е Heiss, M. L .; Хейсс, Р. Дж. (2011). История чая: история культуры и руководство по питью. Десять скоростей. С. 106–108, 131–135. ISBN  978-1-6077-4172-5.
  3. ^ Битва, Воля (2017). Всемирная энциклопедия чая. Издательство Трубадор. ISBN  9781785893131.
  4. ^ а б c Ньюман, Жаклин М. (Осень 2007 г.). "Чай Лапсанг Сушонг". Вкус и удача. 14 (3): 9–10. Получено 16 марта, 2018.
  5. ^ Юн Лю. Торговля чаем Голландской Ост-Индской компании с Китаем, 1757-1781 гг.. Brill Publishers. ISBN  9789004155992.
  6. ^ Шан-Шань Яо; Вэнь-Фэй Го; Йи Лу; Юань-Сюнь Цзян (2005). «Вкусовые характеристики Лапсанг Сушонг и Копченого Лапсанг Сушонг, особого китайского черного чая с копчением из сосны». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 53 (22). Дои:10.1021 / jf058059i.
  7. ^ а б Нин Сюй; Чжун-Мао Чен (2002). Юн-Су Чжэнь (ред.). Чай: биоактивность и терапевтический потенциал. CRC Press. С. 42–43. ISBN  9788183292955.
  8. ^ Delmas, F. X .; Minet, M .; Барбаст, К. (2008). Справочник любителей чая. Abbeville Press. С. 49, 159. ISBN  978-0-7892-0988-7.
  9. ^ а б c Ломбарди, Габриэлла (2015). Чайный сомелье. Издатели White Star. ISBN  9788854409187.
  10. ^ Чуньхуа Ма; Йен-Кон Хунг (июль 2020 г.). «Влияние условий заваривания с использованием одноразовой кофеварки на качество черного чая (Лапсанг Сушонг)». Пищевая наука и питание. 8. Дои:10.1002 / fsn3.1735.
  11. ^ Перри, С. (2010). Чайная колода: 50 способов приготовить, подать и насладиться. Книги хроники. п. 24. ISBN  978-0-8118-7288-1.
  12. ^ а б Мартин, Лаура С. (2018). История чая: жизнь и времена любимого напитка в мире. Tuttle Publishing. ISBN  9780804851121.
  13. ^ Yao, S. S .; Guo, W. F .; Lu, Y .; Цзян, Ю. X. (2005). «Вкусовые характеристики Лапсанг Сушонг и Копченого Лапсанг Сушонг, особого китайского черного чая с копчением из сосны». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 53 (22): 8688–93. Дои:10.1021 / jf058059i. PMID  16248572.
  14. ^ Анантараман, Аравинда (28 сентября 2019 г.). "Дегустация дыма в чашке". Монетный двор (газета).
  15. ^ Гейлард, Линда (2015). Чайная книга: познакомьтесь с лучшими чаями мира, качествами, настоями, ритуалами, рецептами. DK (издатель). С. 12, 23, 63. ISBN  978-1465436061.