Чай пуэр - Википедия - Puer tea

Чай пуэр
Сягуань Тэ Цзи (особый сорт) сырой Tuocha с 2004 г.
Китайский	普洱茶
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь p'ěr chá Уэйд – Джайлз пау-эрхча IPA [pʰù.àɚ ʈʂʰǎ] Ву Романизация Фу3 повторно6 зо6 Юэ: кантонский диалект Йельский романизация póunéi chà Jyutping pou2 nei2 caa4 IPA [pʰǒuněi tsʰȁː]

Шу чай пуэр, Shúchá, сваренный из кирпича

Пуэр или же пуэр^[1] это разнообразие ферментированный чай традиционно производится в Провинция Юньнань, Китай. В контексте традиционной китайской терминологии производства чая под ферментацией понимается микробная ферментация (так называемая «влажная укладка») и обычно наносится после того, как чайные листья достаточно просушены и скручены.^[2] Поскольку чай подвергается контролируемой микробной ферментации, он также продолжает окислять, который также контролируется до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус. В результате этого процесса получается чай, известный как 黑茶 Hēichá (букв. «черный чай») (который отличается от англоязычного черный чай что называется 红茶 Hóngchá (букв. «красный чай») на китайском языке). Пуэр относится к более широкой категории ферментированных чаев, которые обычно переводятся как темные чаи.

Существуют два основных стиля производства пуэров: традиционный, более продолжительный производственный процесс, известный как шенг (сырой) пуэр и современный ускоренный производственный процесс, известный как Shóu (спелый) пуэр. Пуэр традиционно начинается с сырого продукта, который называется «грубый» (мао) ча (毛茶, букв. Пушистый / пушистый чай) и может быть продан в этой форме или спрессован в различные формы и продан как "Шенг Ча (生 茶, букв. Сырой чай). Обе эти формы затем проходят сложный процесс постепенного брожения и созревания со временем. В Wòduī (渥 堆) процесс ферментации, разработанный в 1973 г. Куньмин Чайная Фабрика^[3][4] создали новый вид чая пуэр. Этот процесс включает в себя ускоренное брожение в Shóu (или же шу) ча (熟 茶, букв. Спелый чай), который затем хранят в рассыпном виде или прессуют в различные формы. Процесс ферментации был принят на Мэнхай Чайная фабрика вскоре после этого и технически развита там.^[5] Легитимность шу ча оспаривается некоторыми традиционалистами по сравнению с традиционными чаями более длинной выдержки, такими как шенг ча. Все виды пуэра можно хранить до созревания (в негерметичных контейнерах) перед употреблением, поэтому на них, в большей степени, чем на большинстве других сортов чая, обычно указывается год и регион производства.

Вкус и польза для здоровья чая пуэр частично связаны с содержанием в нем полифенольный молекулы антиоксидантов, в частности теафлавин, который проявляется в сильно окисленных черных чаях, таких как пуэр, и имеет сложную трехмерную самостабилизирующуюся структуру, которая увеличивает его способность улавливать радикалы.^[6]

Имя

Пуэр это пиньинь романизация из Мандарин произношение Китайский 普洱. Пуэр это вариант Уэйд-Джайлс романизация (правильно пау-эрх) с таким же названием. Город Пуэр и его окружающий округ происходит из чая, а не наоборот,^[7][8] но сейчас этот район иногда считают наименование для собственно пуэра.

История

Затемнение чайных листьев для торговли с этническими группами на границах имеет в Китае давнюю историю. Эти неочищенные чаи были различного происхождения и должны были быть недорогими.^[9] Потемневший чай, или Hēichá, по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей по величине категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка.^[7]

Стандартной обработки затемнения Hēichá до послевоенных лет в 1950-х годах, когда в Гонконге произошел внезапный всплеск спроса, возможно, из-за концентрации беженцев с материка. В 1970-х улучшенный процесс был доставлен обратно в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных производственных стилей, по-разному называемых Wòduī сегодня.^[4][10] Этот новый процесс позволил за несколько месяцев получить готовый продукт, который, по мнению многих, был похож на чай, выдержанный естественным путем в течение 10–15 лет, и поэтому в этот период наблюдался бум производства чая, обусловленный спросом. Hēichá методом искусственного созревания.

В последние десятилетия спрос совершил полный цикл, и он снова стал более обычным для Hēichá, включая пуэр, для продажи в виде сырого продукта без процесса искусственной ускоренной ферментации.

Пуэр обработка чая Хотя и простой, но усложняется тем фактом, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» Шэн Ча и «спелый» Шу Ча. Все виды чая пуэр создаются из маоха (毛茶 ), в основном неокисленный зеленый чай обработано из чайный куст var. Ассамика, который представляет собой крупнолистовой тип китайского чая, который растет в горах на юге и западе Юньнани (в отличие от мелколистового чая, используемого для типичных зеленых, улунных, черных и желтых чаев, встречающихся в других частях Китая).

Маоча может продаваться напрямую на рынке как рассыпной чай, спрессованный для получения «сырого» чая. шенгча, выдерживаются естественным путем и выдерживаются в течение нескольких лет, а затем из него также получается "сырое" шенгча или пройти созревание Wo Dui в течение нескольких месяцев перед прессованием для получения «спелых» shóuchá. В необработанном и необработанном виде Máochá pǔ'ěr похож на зеленый чай. Следует отметить два тонких отличия: pǔ'ěr производится не из мелколистного китайского сорта, а из широколистного, которое в основном встречается в южных китайских провинциях и Индии. Во-вторых, листья pǔ'ěr собираются как один бутон и 3-4 листа, а зеленый чай - как один бутон и 1-2 листа. Это означает, что старые листья вносят свой вклад в свойства чая p'ěr.

Созревший или выдержанный сырой p'ěr иногда ошибочно классифицируется как подкатегория черный чай из-за темно-красного цвета его листьев и ликера. Однако пюр как в созревшем, так и в выдержанном виде подвергся вторичному окислению и ферментация вызвано как организмами, растущими в чае, так и свободный радикал окисление, что делает его уникальным сортом чая. Такое расхождение в стилях производства не только отличает вкус и текстуру чая пуэр, но и приводит к совершенно другому химическому составу получаемого заваренного ликера.

Ферментированный темный чай, hēichá (黑茶), является одним из шести классов чая в Китае, и p'ěr классифицируется как темный чай (определяется как ферментированный), что вызывает недовольство некоторых, кто выступает за отдельную категорию для p'ěr чай.^[11] По состоянию на 2008 год только крупнолистный сорт из Юньнани можно было назвать p'ěr.

Обработка

Пуэр обычно делается в два этапа. Сначала все листья необходимо грубо переработать в маоча чтобы остановить окисление. Оттуда он может быть подвергнут дальнейшей ферментации или непосредственно упакован. Обобщая шаги:^[3]:207

• Maocha: Killing Green (杀青) - Прокатка (揉捻) - Сушка на солнце (晒干)
  1. зеленый / сырой (生 普, sheng cha)
  2. темный / спелый (熟 普, shu cha): - Сваи (渥 堆)) - Сушка (干燥))

И шэн, и спелый пуэр можно формовать в лепешки или кирпичи и со временем выдерживать.

Маоча или грубый чай

Намерение маоча сцена (青毛茶 или же 毛茶; буквально «светло-зеленый грубый чай» или «грубый чай» соответственно) предназначен для сушки листьев и предотвращения их порчи. Он требует минимальной обработки и не требует ферментации.

Первый шаг в приготовлении сырого или созревшего пуэра - это сбор подходящих нежных листьев. Оборванные листья обрабатываются осторожно, чтобы предотвратить образование синяков и нежелательного окисления. Вянуть / увядать листья после сбора не обязательно, это зависит от чайного комбайна, так как сушка происходит на разных этапах обработки.^[3] Если это так, листья будут разложены на солнце, если позволит погода, или в проветриваемом помещении, чтобы они увяли и удаляли часть воды.^[12] В пасмурные или дождливые дни листья будут увядать от легкого нагрева, небольшая разница в обработке, которая повлияет на качество полученного маоча и пуэр.

Относительно молодой сырой пуэр; обратите внимание на серые и темно-зеленые тона

Затем листья обжаривают в сухом виде на большом вок в процессе, называемом «убийство зелени» (殺青; пиньинь: ша цинг), который задерживает больше всего ферментная активность в листе и предотвращает полное окисление.^[3]:207 После обжаривания листья скручивают, натирают и формируют пряди в несколько этапов, чтобы чай слегка помят, а затем оставляют сушиться на солнце. В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который сушат горячим воздухом после стадии обжарки, чтобы полностью убить активность ферментов, листья, используемые для производства пуэра, не сушатся на воздухе после обжарки на сковороде, что оставляет небольшое количество ферментов. которые способствуют незначительному окислению листьев во время сушки на солнце. Синяки на чае также важны для того, чтобы способствовать этому минимальному окислению, и оба эти шага важны для создания уникальных характеристик чая пуэр.

После высыхания маоча могут быть отправлены прямо на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки для изготовления ферментированного или созревшего пуэра.^[3]:208 Иногда Мао Ча продается напрямую как сырая Шэн Ча с сыпучими листьями или может созревать в форме с отрывными листьями, на что требуется всего два-три года из-за более высокой скорости естественного брожения в несжатом состоянии. Затем этот чай прессуется в различные формы и продается как более зрелый «сырой» Шэн Ча.

Спелый пуэр

"Созревший" чай Шу Ча (熟 茶) прессуется маоча который был специально обработан для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча. Хотя он также известен на английском языке как приготовленный пуэр, на самом деле в процессе приготовления не используется приготовление, имитирующее процесс старения. Термин может быть из-за неточного перевода, так как Shóu (熟) означает как «полностью приготовленные», так и «полностью созревшие».

Процесс преобразования маоха в созревший пуэр манипулирует условиями, чтобы приблизиться к результату процесса старения путем длительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде в контролируемых условиях, метод, называемый Wò Duī (渥堆, «мокрый свай» в английский ), который включает складывание, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, очень похожим на компостирование.^[4]

Укладка, смачивание и перемешивание штабеля маоха обеспечивает равномерное брожение. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментирующих кучах, широко варьируются от фабрики к фабрике по всей провинции Юньнань, состоящей из нескольких штаммов Аспергиллы виды, Пенициллий виды, дрожжи, и широкий спектр другой микрофлоры. Контроль над множеством переменных в процессе созревания, особенно влажностью и ростом Аспергиллы spp., является ключом к производству зрелого пуэра высокого качества.^[13][14] Плохой контроль процесса ферментации / окисления может привести к плохому созреванию пуэра, характеризующегося плохо разложившимися листьями, а также ароматом и текстурой, напоминающими компост. Процесс созревания обычно занимает от 45 до 60 дней.

В Wò Duī процесс был впервые разработан в 1973 году на фабрике Menghai Tea Factory.^{[неудачная проверка ]} и чайная фабрика Куньмин^[4] имитировать вкус и цвет выдержанного сырого пуэра и являться адаптацией методов влажного хранения, используемых торговцами для искусственной имитации выдержки их чая. Массовое производство производства спелого пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки или хранить дальше, чтобы «выдохнуть» некоторые менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время ферментации. Чай продается как в плоском, так и в рассыпном виде. Некоторые коллекционеры считают, что «созревшая» шу ча не должна выдерживаться более десяти лет.

Влажный ферментированный пуэр имеет более высокий уровень кофеина и гораздо более высокий уровень галловая кислота по сравнению с традиционно выдержанным сырым пуэром. Кроме того, традиционно выдержанный пуэр имеет более высокий уровень антиоксидантов и улавливающих канцерогены. эпигаллокатехин галлат а также (+) -катехин, (-) - эпикатехин, (–)-эпигаллокатехин, галлокатехин галлат, и эпикатехин галлат чем влажный ферментированный пуэр. Наконец, пуэр, ферментированный с использованием влажного ворса, имеет гораздо более низкие общие уровни всех катехинов, чем традиционный пуэр и другие чаи, за исключением черный чай который также имеет низкий общий уровень катехинов.^[15]

Нажатие

Чайная фабрика пуэр, которая готовит, упаковывает и прессует рассыпной пуэр в чайные кирпичи

Чтобы приготовить пуэр, необходимо выполнить много дополнительных шагов до фактического прессования чая. Во-первых, определенное количество сухого маоха или созревшие чайные листья, соответствующие конечному весу бинча взвешивается. Затем сухой чай слегка пропаривают в перфорированных банках, чтобы он смягчился и стал более липким. Это позволит ему скрепиться и не рассыпаться при сжатии. Билет под названием "nèi fēi" (内飞 ) или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещаются на листьях или посреди них и переворачиваются в тканевый мешок или оборачиваются тканью. Пакетик с чаем собирается внутри тканевого мешочка и скручивается в шар, а дополнительная ткань связывается или наматывается вокруг него. Эта катушка или узел - вот что производит покрытый ямочками углубление на обратной стороне чайного торта при надавливании. В зависимости от формы производимого пуэра хлопковый мешок можно использовать или не использовать. Например, чай из кирпича или квадратной формы часто не прессуется с помощью пакетов.^{[16][нужен лучший источник ]}

Нажатие может производиться:

• Пресса. В прошлом использовались ручные рычажные прессы, но их в значительной степени вытеснили гидравлические прессы. Пресса придает чаю металлическую форму, которая иногда украшается орнаментом в затонувший рельеф. Благодаря своей эффективности этот метод используется для изготовления почти всех форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать как в пакетиках, так и без него, причем последнее делается с помощью металлической формы. Плотно сжатый bng, формованные этим методом непосредственно в форму без мешков, известны как Tié Bng (鐵餅, буквально «железный торт» /шайба ") из-за его плотности и твердости. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра улучшается при тщательной выдержке в течение нескольких десятилетий.
• Большой тяжелый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто утяжеляет пакетик чая на деревянной доске. Напряжение пакета и вес камня вместе придают чаю округлые, а иногда и неоднородные края. Этот метод прессования часто называют «ручным» или «каменным прессованием», и это сколько кустарный пуэр бунг все еще производятся.

Прессованный пуэр вынимается из тканевого мешка и помещается на решетчатые полки, где ему дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных лепешек.^[12] Затем лепешки пуэр индивидуально заворачиваются вручную и упаковываются.

Ферментация

Пуэр - это чай, ферментированный микробами, получаемый в результате воздействия плесени, бактерий и дрожжей на собранные листья чайного растения. Таким образом, это действительно ферментированный чай, в то время как чаи, известные на Западе как черные чаи (известные в Китае как красные чаи), подверглись крупномасштабному окислению только благодаря естественным ферментам чайного растения. Неправильная маркировка процесса окисления как ферментации и, следовательно, наименование черных чаев, таких как Ассам, Дарджилинг или Кимун, ферментированными чаями, долгое время было источником путаницы. Ферментированным чаем по праву можно назвать только такой чай, как пуэр, прошедший микробную обработку.^[17]

Пуэр подвергается так называемой твердофазной ферментации, при которой активность воды от низкой до незначительной. Происходит как эндоокисление (ферменты, полученные из самих чайных листьев), так и экзоокисление (катализируемое микробами) полифенолов чая. Микробы также отвечают за метаболизм углеводов и аминокислот, содержащихся в чайных листьях.^[17][18][19] Хотя оказалось, что микробы, ответственные за это, сильно варьируются от региона к региону и даже от фабрики к фабрике, ключевой организм, обнаруженный и ответственный за почти всю ферментацию пуэра, был идентифицирован в многочисленных исследованиях как Aspergillus niger, при этом некоторые подчеркивают возможность охратоксины продуцируется метаболизмом некоторых штаммов А. нигер потенциально вредный эффект при употреблении чая пуэр.^{[20][21][22][13]} Это представление было недавно опровергнуто посредством систематического хромосомного анализа видов, приписываемых многим восточноазиатским ферментациям, включая те, которые включают пуэр, где авторы переклассифицировали вовлеченные организмы как Aspergillus luchuensis.^[23] Очевидно, что этот вид не имеет последовательности гена, кодирующей охратоксин, и поэтому чай пуэр следует считать безопасным для употребления в пищу человеком.^[24]

Классификация

Помимо года сбора урожая, чай пуэр можно классифицировать по-разному: по форме, способу обработки, региону, выращиванию, сорту и сезону.

Форма

Пуэр сжимается в различные формы. К другим менее заметным формам относятся: сложенная дыня пагоды ", столбы, калебаши, Юаньбао, и маленький чайные кирпичи (2–5 см шириной). Пуэр также спрессован в полые центры бамбук стебли или упакованные и связанные в клубок внутри кожуры различных цитрусовые фрукты.

Изображение	Распространенное имя	китайские иероглифы		Пиньинь	Описание
		S	Т
	Bing, Beeng, Торт или диск	饼茶	餅茶	Bngchá	Чай круглый, плоский, в форме диска или шайбы, размер варьируется от 100 г до 5 кг и более, причем наиболее распространенными являются 357 г, 400 г и 500 г. В зависимости от способа прессования край диска может быть скругленным или перпендикулярным. Он также широко известен как Qīzí bǐngchá (七 子 餅 茶, Чи Цу Пинг Ча, Чи Цзе Бенг Ча, буквально «семь единиц чая для торта»), потому что семь из бин упаковываются вместе для продажи или транспортировки.
	Туоча, чаша или гнездо	沱茶	沱茶	Туоча	Чай в форме выпуклой шишки размером от 3 г до 3 кг и более, из которых наиболее распространены 100 г, 250 г и 500 г. Название для Tuocha считается, что произошли от раунда, верх -подобная форма прессованного чая или из старого маршрута доставки и торговли чая Река Туо.[25] В древние времена, Tuocha В центре тортов могли быть проделаны отверстия, чтобы их можно было связать вместе веревкой для облегчения транспортировки.
	Кирпич	砖茶	磚茶	Zhuānchá	Толстый прямоугольный блок чая, обычно размером 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г; Чжуанча кирпичи - это традиционная форма, используемая для облегчения транспортировки по древний чайный путь на лошади караваны.
	Квадрат	方茶	方茶	Fāngchá	Плоский квадратный чай, обычно размером 100 или 200 г. Символы часто вдавливаются в квадрат, как в проиллюстрированном примере.
	Гриб	紧茶	緊茶	Jǐnchá	Буквально означает «плотный чай», чай имеет форму 250–300 г. туоча, но с ножкой, а не с выпуклой выемкой. Это делает их очень похожими по форме на гриб. Чай пуэр такой формы обычно производится для тибетский потребление.
	Жемчужина дракона	龙珠	龍珠	Lóngzhū	Небольшой чай в форме шарика или скрученный, удобный для разовой подачи. Обычно шарики содержат от 5 до 10 граммов сжатого материала. Эта практика также распространена среди черного чая провинции Юньнань и ароматных зеленых чаев.
	Золотая дыня	金瓜	金瓜	Джингуа	Его форма похожа на Tuóchá, но крупнее по размеру, с гораздо более толстым туловом, украшенным ребристостью, напоминающей тыкву. Эта форма была создана для чая «Дань» (貢茶 ) сделано специально для Династия Цин императоры из лучших чайных листьев горы Иу. Более крупные экземпляры такой формы иногда называют «чаем с человеческой головой» (人頭茶 ), отчасти из-за его размера и формы, а также потому, что в прошлом он часто представлялся в суде так же, как отрубленные головы врагов или преступников.

Процесс и окисление

Чаи пуэр часто классифицируются на западных рынках чая как постферментация, а на восточных рынках - как черные чаи, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов «окисление» и «ферментация». Обычно черный чай называют «полностью ферментированным», что неверно, так как процесс, используемый для создания черного чая, представляет собой окисление и не требует микробной активности. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи не окислены, а чаи улун частично окислены в той или иной степени.

Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время сушки на солнце, а затем становятся либо:

1. Полностью ферментируется микробами на стадии обработки, которая в значительной степени анаэробна, то есть без кислорода. Эта фаза похожа на компостирование и дает шу (созревший) пуэр.
2. Частично ферментируется под действием микробов, а частично окисляется в процессе естественного старения, в результате чего получается шэн (сырой) пуэр. Процесс старения зависит от того, как хранится шэн пуэр, что определяет степень достигнутой ферментации и окисления.

В зависимости от производственного процесса на рынке обычно доступны четыре основных типа пуэра:

• Маоча, зеленые листья пуэра продаются в сыпучем виде в качестве сырья для изготовления прессованного пуэра. Плохо обработано маоча произведет низший пуэр.
• Зеленый / сырой пуэр, прессованный маоча не прошедшее дополнительную обработку; качественный зеленый пуэр пользуется большим спросом у коллекционеров.
• Созревший / вареный пуэр, маоча прошедшие ускоренный процесс ферментации, который в среднем длится 45-60 дней. Плохо ферментированный маоча создаст мутный чай с рыбным и кислым привкусом, указывающим на пуэр плохой выдержки.
• Выдержанный сырой пуэр - чай, подвергшийся медленному вторичному окислению и микробной ферментации. Хотя все виды пуэра могут быть выдержаны, прессованный сырой пуэр обычно ценится больше всего, поскольку маоча и созревший пуэр не обладает чистым и убедительным вкусом.

Регионы

Юньнань

Пуэр производится почти в каждом округе и префектуре провинции. Правильный пуэр иногда считается ограниченным тем, что производится в Город Пуэр.

Шесть великих чайных гор

Самые известные районы пуэров - Шесть Великих Чайных гор (Китайский : 六大茶山; пиньинь : liù dà chá shān^[26]), группа гор в Xishuangbanna, Юньнань, известные своим климатом и окружающей средой, которые не только обеспечивают отличные условия для выращивания пуэра, но и создают уникальные вкусовые характеристики (сродни терруар в вино ) в производимом чае пуэр. На протяжении истории горы, назначенные для чайных гор, либо менялись.^[27] или указаны по-другому.^[28][29][30]

В правительственных записях династии Цин для Пуэр (普洱 府 志) самые старые исторически обозначенные горы были названы в честь шести памятных предметов, оставленных в горах Чжугэ Лян,^[29] и использование китайских иероглифов местных языков (хани и тай) региона.^[31] Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланканг (Меконг ) в относительно непосредственной близости друг от друга. Имена гор в Стандартный китайский произношение символов:

1. Геденг (革登山 )
2. Иу (易武山 )
3. Мангжи (莽枝山 )^{[примечание 1]}
4. Маньчжуань (蠻磚山 )
5. Ибан (倚邦山 )
6. Юле (攸樂山 )

К юго-западу от реки есть также девять менее известных чайных гор, которые изолированы рекой.^[30] Они есть:

1. Mengsong (勐 宋):
2. Паша (帕沙):
3. Jingmai (景 迈):
4. Nánnuò (南糯 ): здесь растет сорт чая, который называется Zjuān (紫娟, буквально «пурпурная дама») чьи бутоны и листья имеют пурпурный оттенок.
5. Bada (巴达):
6. Хекай (贺 开):
7. Bulangshan (布朗 山):
8. Маннуо (曼 糯):
9. Сяо Мэнсон (小 勐 宋):

По разным причинам примерно в конце Династия Цин и в начале Период РПЦ (начало двадцатого века), производство чая в этих горах резко упало либо из-за крупных лесных пожаров, чрезмерного сбора урожая, непомерно высоких имперских налогов или общего пренебрежения.^[27][31] Чтобы оживить производство чая в этом районе, Китайское правительство В 1962 году была выбрана новая группа из шести великих чайных гор, названных в честь наиболее важных чайных гор того времени, включая гору Юле из шести первоначальных.^{[27][нужен лучший источник ]}

Другие районы Юньнани

Во многих других областях Юньнани также производят чай пуэр. Префектуры Юньнани, которые являются основными производителями пуэра, включают Lincang, Дехонг, Симао, Xishuangbanna, и Вэньшань. Другие известные чайные горы, известные в Юньнани, включают, среди прочего:

• Bāngwǎi (邦崴山 )
• Bānzhāng (班章 ): это не гора, а Хани деревня в горах Буланг, известная производством мощных и сложных чаев, горьких со сладким послевкусием.
• Yìwǔ (易武山 )
• Bada (巴達 山)
• Wuliang
• Айлуо
• Цзингу
• Баошань
• Юшоу

Регион - лишь один из факторов при оценке чая пуэр, и пуэр из любого региона Юньнани ценится так же, как и любой из Шести Великих Чайных гор, если он соответствует другим критериям, таким как дикорастущий чай ручной обработки.

Другие провинции

В то время как Юньнань производит большую часть пуэров, другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун, также производят чай. Например, пирог Гуанюнь Гун, хотя ранние изделия состояли из чистого Юньнани. маоха,^[32] после 60-х годов в тортах была смесь Юньнани и Гуандуна. маоха, и последняя продукция этих тортов состоит в основном из последних.^{[33][нужен лучший источник ]}

В конце 2008 года правительство Китая утвердило стандарт, объявляющий чай пуэр «продуктом с географическими указаниями», который ограничивает наименование чая пуэр чаем, произведенным в определенных регионах провинции Юньнань. Стандарт оспаривается, особенно производителями из Гуандун.^[34] Ферментированный чай в стиле пуэр, приготовленный за пределами Юньнани, часто называют «темным чаем» в свете этого стандарта.

Другие регионы

Помимо Китая, приграничные районы, соприкасающиеся с Юньнань в Вьетнам, Лаос, и Бирма также известно, что они производят чай пуэр, хотя на китайский или международный рынок он попадает мало.

Выращивание

Возможно, не менее или даже более важным, чем регион или даже степень классификации пуэра, является метод выращивания. Чай пуэр бывает трех разных способов выращивания:

• Плантационные кусты (Guànmù, 灌木; таиди, 台地 ): Кусты чая, выращенные из семян или черенков дикорастущих чайных деревьев, посаженные на относительно низких высотах и ​​в более ровной местности. Чай, произведенный из этих растений, считается неполноценным из-за использования пестицидов и химическое удобрение в выращивании, и отсутствие приятных ароматов, и наличие в чае резкой горечи и терпкости.
• Деревья "Дикая беседка" (yěfàng, 野放 ): Большинство производителей заявляют, что их пуэр с диких деревьев, но большинство используют листья со старых плантаций, которые выращивались в предыдущих поколениях, которые стали одичавшими из-за отсутствия ухода. Эти деревья производят чай с лучшим вкусом из-за более высокого уровня вторичные метаболиты производится на чайном дереве. Кроме того, за деревьями обычно ухаживают с использованием органических методов, в том числе запланированных обрезка деревьев аналогично опрос. Несмотря на хорошее качество производимого ими чая, деревья «диких беседок» не так ценятся, как настоящие дикие деревья.
• Дикие деревья (гошо, 古树; буквально «старое дерево»): чаи из старых диких деревьев, выращенные без вмешательства человека, являются самыми ценными сортами чая пуэр. Такие чаи ценятся за то, что они имеют более глубокий и сложный вкус, часто с камфорными или «мятными» нотками, которые, как говорят, придают многие камфорные деревья, которые растут в той же среде, что и дикие чайные деревья. Молодые сырые чаи пуэр, полученные из верхушек листьев этих деревьев, также не обладают поразительной терпкостью и горечью, которые часто приписываются молодому пуэру. Пуэр сделан из различных, но тесно связанных так называемых дикий разновидность Camellia taliensis может иметь гораздо более высокую цену, чем пуэр, сделанный из более обычных чайный куст.^[35]

Определить, является ли чай диким или нет, - сложная задача, усложняемая из-за непоследовательной и нечеткой терминологии и маркировки на китайском языке. Такие термины, как Йешенг (野生; буквально «дикий» или «невозделанный»), qiáom (乔木; буквально «высокое дерево»), yěshēng qiáomù (野生乔木; буквально «невозделанные деревья»), и гошо Встречаются на этикетках тортов как дикорастущих, так и «диких», а также на купажных, содержащих листья чайных растений различных культур. Эти непоследовательные и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко запутать непосвященных покупателей чая, независимо от их понимания китайский язык. Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа в печатных обертках и идентификаторах, которые идут с пирогом пуэр, затрудняет идентификацию чая. Журналы пуэр и аналогичные ежегодные справочники, такие как Глубокий мир Чи-Цзы, Ежегодник пуэра, и Журнал Pu-erh Teapot Magazine содержат достоверные источники информации о листах. Чайные фабрики, как правило, честны в отношении своих источников листьев, но тот, кто не имеет доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или недобросовестных продавцов. Многие поклонники пуэров ищут и поддерживают отношения с продавцами, которым, по их мнению, они могут доверять, чтобы помочь смягчить проблему обнаружения «истины» листьев.

К сожалению, даже в самых лучших обстоятельствах, когда журнал, заводская информация и надежный продавец объединяются, чтобы убедиться, что чай действительно дикий, подделки заполняют рынок и еще больше усложняют проблему. Поскольку коллекционеры часто сомневаются в достоверности письменной информации, некоторые полагают, что определенные физические характеристики листа могут указывать на его выращивание. Например, пьющие ссылаются на свидетельства существования поистине дикого старого дерева в ментол эффект ("камфора "в терминологии чайных специалистов), предположительно вызванных Камфорный лавр деревья, которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Также наличие толстых жилок и пилообразной кромки на листьях вместе с камфора элементы вкуса и взятые в качестве обозначения дикого чая.^{[нужна цитата ]}

Оценка

Пуэр можно разделить на десять и более степеней. Как правило, сорта определяются размером и качеством листьев, причем более высокие пронумерованные сорта означают более старые / большие, сломанные или менее нежные листья. Сортировка между фабриками редко бывает одинаковой, и из чайных листьев первого сорта не обязательно получаются пирожные первого сорта. У разных сортов разные вкусы; Многие кирпичи смешиваются из нескольких сортов, выбранных для баланса вкуса и прочности.

Время года

Сезон урожая также играет важную роль в вкусе пуэра. Наиболее ценится весенний чай, за ним следует осенний и, наконец, летний чай. Лишь изредка пуэр производят в зимние месяцы, и часто это так называемый «ранневесенний» чай, так как сбор урожая и производство следует по погодным условиям, а не по строгим ежемесячным правилам.

Чайные фабрики

Билет с микропечатью в Мэнхай, впервые появившийся в 2006 году.

Заводы обычно несут ответственность за производство чая пуэр. Хотя некоторые люди контролируют мелкосерийное производство высококачественного чая, например, бренды Xizihao и Yanqinghao,^{[нужна цитата ]} большая часть чая на рынке прессуется фабриками или чайными группами. До недавнего времени все предприятия находились в государственной собственности и находились под контролем Китайская национальная корпорация по импорту и экспорту продуктов местного производства и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), Юньнаньская чайная ветвь. Kunming Tea Factory, Menghai Tea Factory, Pu'er Tea Factory и Xiaguan Tea Factory - самые известные из этих государственных фабрик. Хотя CNNP все еще работает сегодня, несколько заводов государственный, а CNNP заключает контракты на большую часть производства с частными заводами.

Различные чайные фабрики заслужили хорошую репутацию. Чайная фабрика Menghai и Чайная фабрика Xiaguan, основанная в 1940-х годах, пользуются хорошей репутацией, но в двадцать первом веке сталкиваются с конкуренцией со стороны многих недавно появившихся частных фабрик. Например, Чайная фабрика Хайвань, основанная бывшим владельцем фабрики Menghai Чжоу Бинг Лян в 1999 году,^[36] имеет хорошую репутацию, как и Чайная Группа Чангтай, Mengku Tea Company, и другие новые производители чая, сформированные в 1990-х годах. Однако из-за несоответствий в производстве и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может варьироваться в зависимости от года или конкретных тортов, производимых в течение года.

Фабрика-производитель часто указывается первым или вторым элементом при упоминании торта пуэр, а второй - годом изготовления.

Рецепты

Чайные фабрики, особенно бывшие государственные, производят множество тортов по рецептам чайные смеси, обозначается четырехзначным номер рецепта. Первые две цифры номеров рецептов представляют год, когда рецепт был впервые произведен, третья цифра представляет сорт листьев, используемых в рецепте, а последняя цифра представляет завод. Число 7542, например, будет обозначать рецепт из 1975 с помощью четвертыйчайный лист сорта Menghai Tea Factory (в лице 2).

• Заводские номера (четвертая цифра в рецепте):
  1. Куньминская чайная фабрика
  2. Чайная фабрика Мэнхай, известная как Дайи
  3. Сягуань
  4. Чайная фабрика Lan Cang или чайная фабрика Feng Qing
  5. Чайная фабрика пуэра (ныне Pu-erh Tea group Co. Ltd)
  6. Шесть знаменитых чайных горных заводов
  7. неизвестно / не указано
  8. Чайная фабрика Хайвань и Чайная фабрика Long Sheng

Чай любой формы можно приготовить по пронумерованному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все торты готовятся по рецепту. Следует добавить, что термин «рецепт» не всегда означает постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется от года к году, как и содержимое торта. Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими числами.

Иногда трехзначный код добавляется к номеру рецепта через дефис. Первая цифра этого кода представляет год изготовления торта, а две другие цифры указывают производственный номер в этом году. Например, последовательность из семи цифр 8653-602, укажет второй производство в 2006 заводского рецепта 8653. Некоторые виды тортов ценятся выше других, потому что производственные цифры могут указывать на то, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне / году. Эта информация позволяет выделить чайные лепешки, произведенные из лучшей партии маоха.

Упаковка чая

Чай пуэр специально упакован для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.

Индивидуальные торты

Типичное содержимое упакованного Bngchá

Пирожные с чаем пуэр, или Bngchá, почти всегда продаются с:^[37]

• Обертка: Обычно изготавливается из тонкой хлопчатобумажной ткани или хлопковой бумаги и показывает чайную компанию / фабрику, год производства, регион / гору сбора урожая, тип растения и номер рецепта. Обертка также может содержать декали, логотипы и изображения. Иногда для обертывания торта пуэр используют более одной обертки.
• Nèi fēi (内飞 или же 內飛 ): Небольшой билет изначально приклеивался к чайному пирогу, но теперь обычно вставляется в торт во время прессования. Обычно он используется как доказательство или возможный знак подлинности чая. Некоторые более дорогие пирожные пуэр имеют более одного нэй фэй, встроенного в торт. В билете обычно указывается чайная фабрика и марка.
• Nèi piào (内票 ): Более крупный билет с описанием или флаер, свободно упакованный под оберткой. Оба помогают удостовериться в идентичности торта. Обычно указывает завод и бренд. Также многие nèi piào содержат краткое изложение истории чайных фабрик и любые дополнительные хвалебные заявления относительно чая, от его вкуса и редкости до его способности лечить болезни и эффект потеря веса.
• Bng: Сам чайный торт. Чайные лепешки или другой прессованный пуэр могут состоять из двух или более сортов чая, обычно с листьями более высокого сорта на внешней стороне торта и более низкими сортами или сломанными листьями в центре. Это делается для улучшения внешнего вида чайного торта и улучшения его продаж. Прогнозирование сорта чая, используемого внутри, требует некоторых усилий и опыта при выборе. Тем не менее, область внутри и вокруг ямочки на чайном пироге иногда может показать качество внутренних листьев.

А tng рецепта 7742 чайные лепешки, завернутые в шелуху бамбуковых побегов

Недавно, nèi fēi стали более важными в выявлении и предотвращении подделки. В частности, открылась Мэнхайская чайная фабрика микропечать и тиснение свои билеты в попытке обуздать рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х - начале 2000-х годов. Немного nèi fēi также включают год урожая и зависят от производства, чтобы помочь идентифицировать торт и предотвратить подделку из-за избытка этикеток разных брендов.

Поддельный пуэр - обычное дело. Практика включает в себя утверждение, что чай старше, чем он есть на самом деле, ошибочное определение происхождения листа как Юньнань, а не регион, не относящийся к Юньнани, маркировка чая с террасы как лесного чая и продажа зеленого чая вместо сырого пуэра. Интерпретация упаковки пуэра обычно зависит от знаний потребителя и переговоров между потребителем и продавцом.

Оптовые продажи

При покупке в больших количествах чай пуэр обычно продается стопками, называемыми tng (筒 ), которые завернуты в бамбуковые побеги шелуха, шелуха стеблей бамбука или грубая бумага. Некоторые щипцы для марочного пуэра будут содержать tng piào (筒票 ) или билет на Тонг, но их реже можно встретить в постановках после 2000 года.^[12] Количество Bngchá в tng варьируется в зависимости от веса человека Bngchá. Например, один tng может содержать:

• Семь 357–500 г 'bngchá ',
• Пять 250 г миниbǐngchá '
• Тен 100 г миниbǐngchá '

Двенадцать tng называются одним цзянь (件 ), хотя у некоторых производителей / заводов количество tng равный цзянь. А цзянь чая, скрепленного в бамбуковой корзине, обычно имеет большой пакетный билет (大票; пиньинь: dàpiào), прикрепленный к его стороне, которая будет содержать такую ​​информацию, как номер партии чая в сезоне, объемы производства, тип чая и фабрику, на которой он был произведен.^[12]

Старение и хранение

Для улучшения вкуса чая пуэр всех видов, форм и выращивания можно выдерживать, но физические свойства чая будут влиять на скорость старения, а также на его качество. Эти свойства включают:

• Качество листьев: Самым важным фактором, пожалуй, является качество листа. Маоча то, что было неправильно обработано, не постареет до уровня утонченности при правильной обработке маоча. Сорт и выращивание листа также сильно влияют на его качество и, следовательно, на его старение.
• Сжатие: Чем крепче сжат чай, тем медленнее он стареет. В этом отношении более рыхлый пуэр, отжатый вручную и на косточках, стареет быстрее, чем более плотный пуэр, отжимаемый гидравлическим способом.
• Форма и размер : Чем больше площадь поверхности, тем быстрее стареет чай. Bngchá и Zhuancha таким образом стареет быстрее, чем золотая дыня, Tuocha, или же Джинча. Больше бинча возраст медленнее, чем меньше 'bǐngchá ', и так далее.

Так же важно, как и свойства чая, факторы окружающей среды Условия хранения чая также влияют на то, насколько быстро и успешно стареет чай. Они включают:

• Поток воздуха: Регулирует содержание кислорода в чае и устраняет запахи стареющего чая. Промокший, застойный воздух приведет к получению сырого, несвежего запаха выдержанного чая. Упаковка чая в полиэтилен в конечном итоге остановит процесс старения.
• Запахи: Чай, хранящийся в присутствии сильных запахов, приобретает их, иногда на протяжении всей своей «жизни». Проветривание чая пуэр может уменьшить эти запахи, хотя часто и не полностью.
• Влажность : Чем выше влажность, тем быстрее стареет чай. Жидкая вода, накапливающаяся в чае, может ускорить процесс старения, но также может вызвать рост плесени или сделать вкус чая менее желательным. Рекомендуется влажность 60–85%.^[38] Высказываются мнения о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям влажности.
• Солнечный свет: Чай, подвергшийся воздействию солнечного света, преждевременно высыхает и часто становится горьким.
• Температура: Чай не следует подвергать сильному нагреву, так как это может привести к появлению нежелательного привкуса. Однако при низких температурах старение чая пуэр резко замедляется. Есть споры о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям температуры.

При сохранении в составе Тонг, материал Тонг Обертка, сделанная из шелухи бамбуковых побегов, листьев бамбука или плотной бумаги, также может повлиять на качество процесса старения. Способы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.

В дополнение к сказанному следует подчеркнуть, что хороший хорошо выдержанный чай пуэр оценивается не только по его возрасту. Как и все в жизни, наступит время, когда чайное пирожное пуэр достигнет своего пика, прежде чем упадет. Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве разных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого чая будет разным. Некоторым может потребоваться 10 лет, другим - 20 или 30+ лет. Важно проверять статус старения, чтобы знать, когда ваши чайные блюда достигли пика, чтобы можно было должным образом помочь остановить процесс старения.

Сырой пуэр

Со временем сырой пуэр приобретает землистый вкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов. Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улун, или черный чай, потому что процесс катализируется не собственными ферментами растения, а скорее грибковым, бактериальным или аутоокислительным влиянием. Вкусы пуэра могут резко меняться в процессе выдержки, в результате чего пиво становится сильно землистым, но чистым и гладким, напоминающим запах плодородной садовой почвы или осенних листьев, иногда с жареными или сладкими оттенками. Благодаря своей способности стареть, не теряя «качества», хорошо выдержанный хороший пуэр со временем приобретает ценность так же, как выдержанный жареный улун.^[39]

Сырой пуэр может пройти «влажное хранение» (Shīcāng, 湿仓 ) и «сухое хранение» (Gāncāng 干仓 ), с чаями, которые подверглись последнему старению медленнее, но считаются более сложными. Сухое хранение предполагает поддержание чая при "комфортной" температуре и влажности, что позволяет чаю медленно стареть. Влажное или «влажное» хранение относится к хранению чая пуэр во влажных средах, таких как те, которые встречаются в естественных условиях в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.

Практика «Пен Шуй» 喷水 включает в себя опрыскивание чая водой и дать ему высохнуть во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробное преобразование, что лишь частично имитирует качество выдержанного пуэра в сухом хранении. «Пен Шуй» 喷水 пуэр не только не приобретает нюансов медленного старения, но и опасен для употребления из-за культур плесени, дрожжей и бактерий.^{[нужна цитата ]}

При правильном хранении в разных средах у пуэра могут развиваться разные вкусы с разной скоростью из-за различий в влажности, температуре и запахах окружающей среды.^[12] Например, похожие партии пуэра хранятся в разных средах Тайвань и Гонконг как известно, стареют по-разному. Поскольку процесс выдержки пуэра длительный, и чаи могут менять владельцев несколько раз, партия пуэра может проходить разные условия выдержки, даже при смене влажных и сухих условий хранения, что может резко изменить его вкус. Сырой пуэр можно испортить при хранении при очень высоких температурах или при прямом контакте с солнечным светом, сильным воздушным потоком, жидкой водой или неприятными запахами.

Хотя поток воздуха от низкого до умеренного важен для производства выдержанного сырого пуэра хорошего качества, большинство коллекционеров и ценителей обычно согласны с тем, что сырые пирожные с чаем пуэр старше 30 лет не следует подвергать дальнейшему воздействию "на открытом воздухе". так как это приведет к потере вкуса или ухудшению вкусовых ощущений. Вместо этого чай следует консервировать, завернув или герметично закрытый это в полиэтиленовой упаковке или в идеале из стекла.

Спелый пуэр

Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэра, существует множество аргументов вокруг идеи о том, желательна ли выдержка созревшего пуэра. В основном вопрос заключается в том, изменит ли созревший пуэр в лучшую или худшую сторону вкус чая.

Часто рекомендуется выдерживать созревший пуэр, чтобы удалить неприятные затхлые ароматы и запахи, образовавшиеся в результате ферментации маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что выдерживать созревший пуэр дольше 10–15 лет не имеет смысла, заявляя, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет желаемый аромат. Другие отмечают, что их опыт научил их, что созревший пуэр действительно приобретает нюансы в процессе старения.^[37] и указать на параллельное сравнение вкусов созревших пуэров разного возраста. Выдержка чая увеличивает его ценность, но может быть невыгодной.

Сбор винограда

Распространенное заблуждение состоит в том, что все виды чая пуэр будут улучшаться по вкусу - и, следовательно, приобретать ценность - с возрастом. Для того, чтобы чай пуэр выдержал красивое время, существует множество факторов, которые необходимы. Кроме того, спелый (шу) пуэр не будет развиваться так резко, как сырой (шэн), со временем из-за вторичного окисления и ферментации.

Как и с выдержка вина, только качественно приготовленные и правильно хранящиеся чаи улучшатся и увеличатся в цене. Точно так же только небольшой процент чая улучшится в течение длительного периода времени.

С 2008 года цены на пуэр резко упали. Пуэр инвестиционного сорта упал не так сильно, как более распространенные сорта. Многие производители понесли большие убытки, а некоторые решили вообще уйти из отрасли.^[40]

Подготовка

Подготовка пуэр включает сначала отделение большой порции прессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая кусочки торта или запарив весь пирог, пока он не станет мягким от тепла и увлажнения.^[37] А пуэр нож, который похож на нож для устриц или жесткий нож для бумаги, используется для отделения крупных горизонтальных хлопьев чая от торта, чтобы свести к минимуму поломку листьев. Торты меньшего размера, такие как Tuocha или гриб пуэр часто готовят на пару до тех пор, пока их можно будет потереть, а затем высушить. В обоих случаях должен быть получен вертикальный образец торта, поскольку качество листьев торта обычно варьируется между поверхностью и центром.

Пуэр обычно ожидается обслуживание Гунфу стиль, обычно в Исин посуда или по типу китайского чашка называется Гайвань. Оптимальная температура обычно считается около 95 ° C для более низкого качества. пуэрс и 85–89 ° C для хорошо созревших и выдержанных сырых пуэр. Чай настаивается от 12 до 30 секунд в первые несколько настоев, увеличиваясь до 2-10 минут с последними. Продолжительное заваривание, которое иногда используют на западе, может привести к получению темного, горького и неприятного напитка. Качество выдержанное пуэр может дать гораздо больше настоев с различными оттенками вкуса при заваривании традиционным методом Гун-Фу.

Из-за длительного брожения в созревших пуэр и медленное окисление выдержанного сырца пуэр, эти чаи часто не обладают горькими, вяжущими свойствами других чаев, и их можно заваривать гораздо сильнее и многократно, причем некоторые требуют 20 или более настоев чая из одного чайника листьев.^{[нужна цитата ]} С другой стороны, молодые сырые пуэр известно, и ожидается, что он будет сильным и ароматным, но при этом очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, так как считается, что эти характеристики обеспечивают более выдержанное сырье пуэр.

Оценка качества

Отработанные листья плохо хранимого шу пуэр. Обратите внимание на крошащиеся грани листа, которые едва удерживаются жилками листа.

Качество чая можно определить, осмотрев высушенные листья, чайный раствор или использованные чайные листья. «Истинное» качество конкретной партии пуэр в конечном итоге может быть обнаружено только тогда, когда чай заварен и продегустирован. Хотя это не совсем конкретно и иногда зависит от предпочтений, существует несколько общих показателей качества:

• Сушеный чай: На поверхности прессованного материала не должно быть веточек, посторонних предметов, а также белых или темных пятен плесени. пуэр. В идеале листья должны быть целыми, визуально отчетливыми и не казаться мутными. Листья могут быть сухими и ломкими, но не рассыпчатыми. Хороший чай должен быть достаточно ароматным даже в сухом виде. Хорошие прессованные лепешки пуэр часто имеют матовый блеск на поверхности, хотя это не обязательно единственный показатель качества.
• Ликер: Чайный напиток как сырого, так и спелого. пуэр никогда не должен казаться мутным. Хорошо выдержанное сырье пуэр и хорошо обработанные спелые пуэр чай может производить темно-красноватый ликер, напоминающий сушеный мармелад, но в любом случае ликер не должен быть непрозрачным, "мутным" или иметь черный цвет. Вкус пуэр ликеры должны сохраняться и проявляться во время отдельных или последующих инфузий и никогда не исчезать внезапно, так как это может быть признаком добавленных ароматизаторов.
  • Молодой сырой пуэр: Идеальные спиртные напитки должны быть ароматными с легким, но отчетливым запахом. камфора, богатые травяные ноты, такие как китайская медицина, ароматные цветочные ноты, оттенки сухофрукт ароматы, такие как консервированные сливы, и должен показывать лишь некоторые травяные нотки любителям свежих сенча. Молодой сырой пуэр иногда может быть довольно горьким и вяжущим, но он также должен иметь приятное ощущение во рту и «сладкое» послевкусие, называемое gān (甘) и Хуиган (回 甘).
  • Выдержанный сырой пуэр: Выдержанный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, плесенью или сильно грибком, хотя некоторые пуэр Те, кто пьёт, считают эти запахи безобидными или даже приятными. Запах выдержанного пуэр может различаться, с запахом «выдержанного», но не «душного». Вкус выдержанного сырца пуэр или спелые пуэр должен быть гладким, с легкими нотками горечи, без резкой терпкости или каких-либо неприятных привкусов. Элемент вкуса - важный показатель выдержки. пуэр качества, текстура должна быть насыщенной и плотной и иметь очень четкую gān (甘) и хуиган (回 甘) на языке и щеках, что вместе вызывает слюноотделение и оставляет «ощущение» в задней части глотки.
• Выпил чай: Целые листья и системы листовых почек должны быть легко видны и извлечены из влажного использованного чая с ограниченным количеством сломанных фрагментов. В отработанной заварке не должно быть веточек и плодов чайного растения; однако волосы животных (и человека), нити, рис Иногда в чай ​​могут быть добавлены зерна и мякина.^{[нужна цитата ]} Листья не должны осыпаться при растирании, а при созревании пуэр, он не должен напоминать компост. Выдержанный сырой пуэр должны иметь листья, которые разворачиваются при заваривании, в то время как листья наиболее созревших пуэр обычно останется закрытым.

Практики

В Кантонский, чай называется по-лэй (Кантонский Йельский : bou2 nei2). Часто пьют во время димсам прием пищи, так как считается, что он помогает пищеварению. Нередко добавляют сушеные османтус цветы, помело кожуры, или хризантема цветы в заваривание чая пуэр, чтобы добавить легкий свежий аромат чайному раствору. Пуэр с хризантемой - наиболее распространенное сочетание, которое называют гук поу или же гук бо (菊普; Кантонский Йельский : guk1 pou2; пиньинь: дзю-по).

Иногда лайчи завариваются вместе с чаем, при этом набухая.

Здоровье

Чай пуэр широко продается отдельно или в смесях с необоснованными утверждениями, что он способствует потере масса тела Было обнаружено, что в отличие от пуэра, чай из кирпича Бяньсяо содержит очень высокий уровень фтор. Это связано с тем, что чай Бяньсяо обычно изготавливается из более старых чайных листьев и стеблей невысокого качества, в которых накапливается фтор.^[41] Его потребление привело к флюороз (форма отравление фтором это влияет на кости и зубы) в регионах с высоким потреблением кирпичного чая, таких как Тибет.^[42][43]

Популярная культура

В японской манге Жемчуг дракона, имя персонажа Пуар каламбур на чае пуэр.

Смотрите также

• Список китайских чаев

Примечания

Рекомендации