Печенье - Biscuit

Варианты для США и Канады см. Бисквит (хлеб). Для использования в других целях см. Бисквит (значения).

Печенье
BiscuitsAmerican & British.png
Североамериканское печенье (слева) и бурбон, разновидность британского печенья (справа) - американский бисквит мягкий и слоеный, как лепешка; в то время как британское печенье более сухое и часто хрустящее.

А печенье это на основе муки запеченный пищевой продукт. За пределами Северной Америки печенье обычно твердое, плоское и пресный; в Северной Америке это, как правило, мягкий дрожжевой быстрый хлеб.

Вариации смысла

Этимология

Современная разница в английском языке относительно слова «бисквит» предоставлена ​​британским кулинарным писателем. Элизабет Дэвид в Английский хлеб и дрожжевые блюда, в разделе «Дрожжевые булочки и маленькие чайные лепешки» и «Мягкое печенье». Она пишет,

Интересно, что это мягкое печенье (например, булочки) обычное дело Шотландия и Гернси и что термин «печенье» применительно к мягкому продукту был сохранен в этих местах и ​​в Америке, тогда как в Англии он полностью исчез.[4]

нидерландский язык воронки бисквит различных форм: корабль, домик, слон, лошадь.

В Старофранцузский слово конструировать происходит из латинский слова бис (дважды) и Coquere, коктус (приготовить, приготовить), и, следовательно, означает «дважды приготовленный».[5][n 1] Это потому, что печенье изначально готовилось в двояком процессе: сначала выпекалось, а затем сушилось в медленной духовке.[6] Затем этот термин был адаптирован на английском языке в 14 веке во время Средний возраст, в Средний английский слово бисквит, чтобы представить твердый, дважды выпеченный продукт[7] (см. немецкий Zwieback ). В Голландский язык примерно с 1703 г. принял слово Koekje («маленький пирог»), чтобы иметь аналогичное значение для аналогичного твердого выпеченного продукта.[8] Разница между второстепенным голландским словом и словом латинского происхождения заключается в том, что Koekje это торт, который поднимается во время выпечки, печенье, не содержащее разрыхлителя, вообще не поднимается (см. имбирный пряник /имбирное печенье ), за исключением расширения нагретого воздуха при выпекании.[нужна цитата ] Другая родственная голландская форма - beschuit, круглое и ломкое зерно, обычно покрытое пикантной или сладкой начинкой и съедаемое за завтраком.

Когда континентальные европейцы начали эмигрировать в колониальную Северную Америку, эти два слова и их «одинаковые, но разные» значения начали конфликтовать. Слова печенье или же взломщик стали предпочтительными словами для обозначения твердого, запеченного продукта. Еще больше путаницы было добавлено употреблением слова «бисквит» для обозначения небольшого дрожжевого хлеба, популярного в Соединенных Штатах. Согласно американскому английскому толковый словарь Мерриам-Вебстер, печенье - это «небольшой плоский или слегка приподнятый торт».[8] Бисквит - это «любой твердый или хрустящий сухой выпеченный продукт», аналогичный американским английским терминам крекер или печенье,[7] или «небольшой быстрый хлеб, сделанный из раскатанного и разрезанного или выпавшего с ложки теста».[7]

В ряде других европейских языков термины, производные от латинского бис коктус вместо этого обратитесь к еще одному выпеченному продукту, подобному бисквит; например испанский бизкочо, Немецкий Бисквит, Русский бисквит (Biskvit), Польский Бископт.

В современном итальянском использовании термин бискотто используется для обозначения любого типа твердого дважды запеченного печенья, а не только для кантучини как в англоязычных странах.

История

Печенье для путешествий

Выставка судового печенья в Кронборг, Дания, c.1852
Основная статья: Hardtack

Потребность в питательных, удобных для хранения, удобных для переноски и долговечных продуктах во время длительных путешествий, особенно в море, была первоначально решена путем приема живого корма вместе с мясником /повар. Однако это занимало дополнительное место на прогулках на лошадях или небольших кораблях, сокращая время в пути до того, как потребовалась дополнительная еда. Это привело к тому, что ранние армии переняли стиль охоты.собирательство.

Введение выпечка переработанных зерновых, включая создание муки, стало более надежным источником пищи. Египтянин моряки несли плоский ломкий буханку просо хлеб называется Дурра торт в то время как Римляне называется печенье щечная клетка.[9] Римская поваренная книга Апиций описывает: «Густую пасту из пшеничной муки мелкого помола кипятили и разложили на тарелке. Когда она высохла и затвердела, ее разрезали и затем обжаривали до хрустящей корочки, а затем подавали с медом и перцем».

Многие ранние врачи считали, что большинство медицинских проблем связано с пищеварение. Следовательно, ежедневное употребление печенья считалось полезным для здоровья как для пропитания, так и для предотвращения болезней.

Твердое печенье с возрастом становится мягче. Чтобы решить эту проблему, первые пекари пытались сделать печенье как можно более твердым. Поскольку он такой твердый и сухой, при правильном хранении и транспортировке военно-морской флот хардтак выдержит грубое обращение и высокую температуру. Запеченный жесткий, его можно хранить без порчи годами, пока он остается сухим. Для дальних путешествий хардтэк выпекали четыре раза, а не два, как это обычно бывает.[10] Чтобы смягчить закуску для еды, ее часто макали в рассол, кофе или другую жидкость или приготовленный в сковороду.

Во время Испанская армада в 1588 г. суточные на борту Королевский флот Корабль был один фунт печенья плюс один галлон пива. Сэмюэл Пепис в 1667 году был введен первый регулярный морской флот с разнообразными и питательными пайками. Жесткий удар Королевского флота во время Королева Виктория правление было совершено машиной в Королевском дворе Победы в Кларенсе в Госпорт, Хэмпшир, проштампованный клеймом Королевы и номером духовки, в которой они выпекались. Когда оборудование было введено в процесс, тесто было тщательно перемешано и раскатано в листы длиной около 2 ярдов (1,8 м) и шириной 1 ярд (0,9 м), которые были штампованы одним движением в около шестидесяти печенья шестиугольной формы. В результате листы оставались достаточно связными, чтобы их можно было поместить в духовку целиком, а при выпекании их было легко разделить. Шестиугольная форма, а не традиционное круглое печенье означает экономию материала и его легче упаковывать.[11] Печенье оставалось важной частью рациона моряков Королевского флота до появления Консервировнная еда. Мясные консервы впервые поступили в продажу в 1814 году; консервированная говядина в жестяных банках официально добавлена ​​в Королевский флот пайков в 1847 г.[9]

Кондитерское печенье

Традиционный польский Бежать имбирный пряник Pierniki Toruńskie

Раннее печенье было твердым, сухим и несладким. Чаще всего их готовили после хлеба в охлаждающей пекарской печи; они были дешевым средством к существованию для бедных.

К седьмому веку нашей эры повара Персидская империя научились от своих предков методам осветления и обогащения хлебных смесей яйцами, маслом и сливками и подслащивания их фруктами и медом.[12] Одно из первых пряных печений было имбирный пряник, На французском, боль, что означает «пряный хлеб», завезенный в Европу в 992 г. Армянский монах Грегуар де Никополис. Он покинул Никополь Помпеи, Малая Армения жить в Бондарой, Франция, недалеко от города Питивье. Он пробыл там семь лет и учил французских священников и христиан готовить имбирные пряники.[13][14][15] Изначально это был плотный, патока (на основе патоки) пряник или хлеб. Поскольку это было так дорого, рано имбирное печенье были дешевой формой использования остатков хлеба.

Сторона, покрытая молочным шоколадом Маквити шоколадный дижестив

С комбинацией мусульманских вторжение на Пиренейский полуостров, а затем Крестовые походы развитие торговля специями, методы приготовления и ингредиенты Аравии распространились в Северной Европе.[12] К средневековый Иногда печенье готовили из подслащенной, приправленной пряностями пасты из панировочных сухарей и затем выпекали (например, имбирный пряник) или из приготовленного хлеба, обогащенного сахаром и специями, а затем снова выпекали.[16] Король ричард I Англии (он же Ричард Львиное Сердце) уехал в Третий крестовый поход (1189–92) с «муслиновым бискитом», который представлял собой смесь кукурузы ячмень, рожь, и фасоль мука.[9]

Как производство и качество хлеба до этого момента контролировались, так и навыки изготовления печенья через ремесленные гильдии.[12] По мере того, как начались поставки сахара, увеличились объемы очистки и поставки муки, росла и возможность пробовать более неторопливые продукты, в том числе сладкое печенье. Ранние ссылки из Вадстенский монастырь показать, как шведский монахини пекли имбирные пряники для облегчения пищеварения в 1444 году.[17] Первая документированная торговля пряниками относится к 16 веку, когда они продавались в монастырских аптеках и на фермерских рынках на городской площади. Пряники стали широко доступны в 18 веке. Британские бисквитные фирмы Маквити, Карра, Хантли и Палмер, и Crawfords все были созданы к 1850 году.[18]

Наряду с местной фермерской продукцией из мяса и сыра, во многих регионах мира есть свой особый стиль печенья из-за исторической известности этой формы еды.

Введение в Южную Азию

Печенье и буханки были введены в Бенгалия в британский колониальный период и получил популярность в Силхети Мусульманское сообщество. Однако средний класс Индусы из Cachar и Силхет очень подозрительно относились к бисквитам и хлебу, так как считали, что их пекли мусульмане. Однажды несколько индусов в Качаре поймали англичанина, который ел печенье с чаем, что вызвало бурю негодования. Информация дошла до индусов Силхета, и произошло небольшое восстание. В ответ на это компании начали рекламировать свой хлеб как «сделанный машинами» и «не тронутый (мусульманской) рукой», чтобы сказать индусам, что хлеб «безопасен для употребления». Этот инцидент упоминается в Бипин Чандра Пал в автобиографии, и он упоминает, как постепенно менялись кулинарные привычки индусов, а печенье и буханки становились все более популярными.[19]

Печенье сегодня

Содружество Наций и Европа

Бисквитная роза из Реймса

Истоки большинства современного печенья можно проследить либо до сухого печенья, либо от творчества пекаря:

Печенье сегодня можно пикантный или сладкие, но большинство из них маленькие, около 5 см (2,0 дюйма) в диаметре, и плоские. Термин печенье также применяется к бутерброд -типа печенье, в котором слой "крем" или же обледенение зажат между двумя бисквитами, такими как заварной крем или слой джема (например, печенье, которое в Соединенном Королевстве известно как "Джемми Доджерс ").

Данкинг печенье

Сладкое печенье обычно едят как закуска, и, как правило, сделаны из пшеничной муки или овса и подслащены сахаром или медом. Разновидности могут содержать шоколад, фрукты, джем, орехи, имбирь или даже использоваться для сэндвичей с другими начинками.

В пищеварительный бисквит и богатый чай имеют сильную идентичность в британской культуре в качестве традиционного сопровождения к чашке чая и регулярно употребляются в пищу как таковые.[20] Некоторые любители чая "замочить «печенье в чае, позволяющее им впитывать жидкость и слегка размягчаться перед употреблением.[21] Шоколадные дижестивы, Насыщенный чай, и Hobnobs вошли в тройку самых популярных печений для макания в Великобритании в 2009 году.[21] В опросе без макания шоколадный Hobnob занял первое место с кремы с заварным кремом идет третьим.[22][23]

Темный шоколад Тим Тэм

Несладкое печенье или крекеры (например, кремовые крекеры, водяное печенье, овсяные лепешки, или же хрустящий хлеб ) обычно более просты и обычно едят с сыром после еды. Многие пикантные бисквиты также содержат дополнительные ингредиенты для аромата или текстуры, такие как мак, лук или семена лука, сыр (например, плавленый сыр) и оливки. Пикантное печенье также обычно имеет специальный раздел в большинстве европейских супермаркетов, часто в том же проходе, что и сладкое печенье. Исключением из несладкого печенья является сладкий пищеварительный тракт, известный как "Ховис бисквит ", который хоть и немного сладковат, но все же классифицируется как сырный бисквит.[24] Пикантное печенье, продаваемое в супермаркетах, иногда ассоциируется с определенной географической областью, например, шотландские овсяные лепешки или корнуоллское вафельное печенье.

Как правило, британцы, австралийцы, южноафриканцы, новозеландцы, индийцы, бангладешцы, пакистанцы, шриланкийцы, сингапурцы, нигерийцы, кенийцы и ирландцы используют британское значение слова «бисквит» для сладкого печенья, термины «бисквит» и «печенье». используются взаимозаменяемо, в зависимости от региона и говорящего, причем под печеньем обычно подразумевается твердое сладкое печенье (например, дижестивы, вкусные, кремы из бурбона и т. д.) и печенье для мягкой выпечки (например, печенье с шоколадной крошкой)[нужна цитата ], В Канаде этот термин сейчас используется реже, обычно с импортными марками печенья или морские; однако канадский Кристи Бисквитс ссылались на то, что американцы назвали бы взломщиками.[нужна цитата ] Это чувство лежит в основе названия самой известной американской компании по производству печенья и крекеров - Национальной компании по производству печенья, которая сейчас называется Набиско.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ См., Например, Шекспир Употребление "Дважды дурацкая простота!" Bis coctus!" в Потерянный труд любви. (Дэвид Кристал; Бен Кристал (ред.). "Потерянный труд любви". Слова Шекспира. Книги пингвинов. Архивировано из оригинал 15 марта 2017 г.. Получено 15 апреля 2016.)

Рекомендации

  1. ^ «печенье». Оксфордский словарь английского языка. Издательство Оксфордского университета. В Шотландии обычное название простой булочки пекаря; в США обычно это небольшая лепешка (бисквит в Великобритании), но местные жители называют небольшие пирожные различной формы со сладостью или без нее. Также S. Afr. и Канад.
  2. ^ «Разрыхлители печенья. Источник: Министерство обороны США». Рецепты Феодоры [sic]. Получено 20 декабря 2013.
  3. ^ Олвер, Линн. «The Food Timeline: исторические заметки - печенье, крекеры и печенье». Хронология еды.
  4. ^ Элизабет Дэвид (1977) Английский хлеб и дрожжевые блюда, Книги о пингвинах Ltd., Лондон ISBN  0-7139-1026-7
  5. ^ "Печенье". Оксфордский словарь английского языка. Издательство Оксфордского университета. 2009 г.
  6. ^ "Печенье". askoxford.com. Получено 14 января 2010.
  7. ^ а б c "Печенье". Мерриам-Вебстер. Получено 14 января 2010.
  8. ^ а б "Cookie". Мерриам-Вебстер. Получено 14 января 2010.
  9. ^ а б c "Корабельное печенье - хардтэк Королевского флота". Национальный музей Королевского флота. 2000. Архивировано с оригинал 31 октября 2009 г.. Получено 14 января 2010.
  10. ^ "Бискет". Циклопедия, или Универсальный словарь искусств и наук. я. Ефрем Чемберс. 1728. с. 105. Получено 3 мая 2013.
  11. ^ Национальная циклопедия полезных знаний, Том III, (1847), Лондон, Чарльз Найт, стр.354.
  12. ^ а б c «Печенье и печенье». Хронология еды. Получено 15 января 2010.
  13. ^ "La Confrérie du Pain d'Epices". Архивировано из оригинал 22 марта 2010 г.. Получено 4 ноября 2009.
  14. ^ Le Pithiviers В архиве 30 декабря 2006 г. Wayback Machine
  15. ^ "Ортодоксальный монастырь святых Грегуара Армянюля и Мартина ле Сеула". Monastere-saintgregoire.net. Архивировано из оригинал 10 января 2014 г.. Получено 10 августа 2013.
  16. ^ «Печенье». greenchronicle.com. Архивировано из оригинал 3 мая 2009 г.. Получено 14 января 2010.
  17. ^ Пеппаркаканс история В архиве 10 марта 2010 г. Wayback Machine Аннас Пеппаркакор История пряников В архиве 12 августа 2010 г. Wayback Machine Аннас Пеппаркакор
  18. ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский компаньон к еде. Oxford University Press.
  19. ^ Рэй, Утса (5 января 2015 г.). Кулинарная культура в колониальной Индии. Кембриджский университет Нажмите. п. 175.
  20. ^ «Время крушения: почему Британия любит хорошее печенье». Хранитель. Проверено 30 декабря 2014 г.
  21. ^ а б «Шоколадный дижестив - любимый народный бисквит». Телеграф. 2 мая 2009 г. Проверено 28 декабря 2014 г.
  22. ^ "Какое любимое печенье в стране?" В архиве 17 февраля 2015 г. Wayback Machine. Кернпак. 10 августа 2019 г.
  23. ^ Любимое печенье. Экспресс. Дата обращения 13 марта 2017.
  24. ^ «Сырное печенье. Источник: Министерство обороны США». Рецепты Феодоры [sic]. Получено 20 декабря 2013.