Аналог мяса - Meat analogue

«Вегетарианское мясо» перенаправляется сюда. Для рок-группы см. Вегетарианское мясо (группа).
А Темпе бургер
В гонконгском стиле тофу от Буддийская кухня готовится как альтернатива мясу
А веган искусственныймясной пирог, содержащий соевый протеин и грибы из австралийской пекарни
Два кусочка вегетарианского бекон

А аналог мяса представляет собой похожее на мясо вещество, получаемое из растений. Более общие термины мясо на растительной основе, веганское мясо, мясо замена, издеваться над мясом, альтернатива мяса, имитация мяса, или вегетарианское мясо, или, иногда более уничижительно, поддельное мясо или искусственное мясо. Аналоги мяса обычно приблизительно эстетический качества (такие как текстура, аромат, внешний вид) или химические характеристики определенных типов мясо. В общем, аналог мяса означает пищу, приготовленную из вегетарианских ингредиентов, а иногда и без продуктов животного происхождения, таких как молочные продукты. Многие аналоги соя на основе (например, тофу, Темпе ) или глютен -на основе, но теперь также может быть изготовлен из гороховый белок. Другие менее распространенные аналоги включают такие ингредиенты, как микопротеин.

Из-за их сходства с мясом они часто используются в блюдах и пищевых практиках, подобных мясо. Целевой рынок аналогов мяса включает: вегетарианцы, веганы, невегетарианцы, стремящиеся уменьшить потребление мяса,[1][2] и люди, следующие религиозным диетические законы в индуизм, Иудаизм, ислам, и буддизм.

Все чаще мировой спрос на устойчивые диеты в ответ на огромную роль продуктов животноводства в глобальное потепление и другие воздействия на окружающую среду наблюдается рост отраслей, ориентированных на поиск заменителей, подобных мясу. Однако мотивация к поиску имитаций мяса имеет тенденцию варьироваться в зависимости от группы потребителей. Рынок заменителей мяса во многом зависит от "мясорубки "- группа потребителей, которая в первую очередь мотивирована заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые идентифицируют себя как веган, вегетарианец или пескетарианский с большей вероятностью поддержат опасения по поводу благополучия животных и / или защиты окружающей среды в качестве основных мотиваторов.[2][3]

Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу популярный аналог мяса из соевых бобов был известен в Китае в период западного Династия Хан (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.).[4] В документе, написанном Тао Гу (903–970), описывается, как тофу назывался "маленьким баранина "и ценится как имитация мяса. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничная клейковина связаны с Буддийская кухня в Китае и других частях Восточная Азия.[5] В Средневековая Европа, аналоги мяса были популярны во времена христианского соблюдения Пост, когда запрещено употребление мяса теплокровных животных.[6]

В 2010-е годы из-за опасений по поводу глобальное потепление, численность населения, а также крупные инвестиции таких компаний, как Невозможная еда и Помимо мяса, наблюдался рост осведомленности и размера рынка аналогов мяса на западных и западных рынках.

История

Тофу, популярный аналог мяса, был изобретен в Китае Династия Хан (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Рисунки производства тофу были обнаружены в гробнице династии Хань.[4][7] Его использование в качестве аналога мяса зафиксировано в документе, написанном Тао Гу (упрощенный китайский : 陶 谷; традиционный китайский : 陶 穀; пиньинь : Тао Го, 903–970). Тао описывает, как тофу был известен как «маленькая баранина» (Китайский : 小 宰羊; пиньинь : xiǎo zǎiyáng), что свидетельствует о том, что китайцы ценили тофу как имитацию мяса. Тофу широко употребляли в Династия Тан (618–907) и, вероятно, распространился на Японию во время позднего Тан или раннего Династия Сун.[4]

Пшеничная клейковина был зарегистрирован в Китае с VI века.[8] Самая старая ссылка на пшеничный глютен встречается в Циминь Яошу, китайская сельскохозяйственная энциклопедия, написанная Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничного глютена, называемая бо дуэт.[8] Пшеничный глютен был известен как Миан Джин посредством Династия Сун (960–1279).

До прихода буддизма в северном Китае преобладала культура потребления мяса. Законы буддизма о вегетарианской диете привели к разработке аналогов мяса в качестве замены мясных блюд, которые китайцы, будучи буддистами, больше не могли есть. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничный глютен, по-прежнему связаны с Буддийская кухня в Китае и других частях Восточная Азия.[5] Аналоги мяса были также популярны в Средневековая Европа в течение Пост, который запретил употребление теплокровных животных, яиц и молочных продуктов. Измельченный миндаль и виноград использовали вместо мясного фарша. Нарезанный кубиками хлеб превратился в имитацию треск и наголенники.[6]

Джон Харви Келлогг Начиная примерно с 1877 года, он разработал заменители мяса из орехов, злаков и сои, чтобы накормить пациентов в своем вегетарианском санатории.[9]

В конце девятнадцатого и первой половине двадцатого века наблюдался повышенный интерес к аналогам мяса.[10] До 1950 года интерес к аналогам мяса исходил от вегетарианцев, искавших альтернативы мясному белку по этическим причинам, и от обычных мясоедов, которые столкнулись с нехваткой продуктов питания во время Первая Мировая Война и Вторая Мировая Война.[10]

Диетолог Сара Тайсон Рорер автор кулинарной книги, Овощные блюда и заменители мяса миссис Рорер в 1909 г.[11] В книгу входит рецепт ложного жаркого из телятины из чечевицы, панировочных сухарей и арахиса.[11] В 1945 г. Милдред Лагер прокомментировал это соевые бобы «являются лучшим заменителем мяса из растительного мира, они всегда будут в значительной степени использоваться вегетарианцами вместо мяса».[12]

Аналоги мяса в настоящее время производятся двумя основными способами: термопласт экструзия или прядение волокна. Экструзия термопластов включает в себя адаптацию производственных процессов, которые чаще связаны с приготовлением готовых к употреблению зерновых продуктов. Экструдеры считаются рентабельным методом для крупномасштабного производства и для формирования желаемых волокон.[13]

Типы

Чизбургер с веганской котлетой из Невозможный бургер
Веганский Помимо Бургера
Смотрите также: Заменитель молока и Заменитель яиц

Некоторые вегетарианские аналоги мяса основаны на многовековых рецептах приготовления сейтан (пшеница глютен ), рис, грибы, бобовые, Темпе, бататная мука или нажал-тофу, с добавлением ароматизаторов, придающих готовому продукту вкус курицы, говядины, баранины, ветчины, колбасы, морепродуктов и т. д. В других альтернативах используются модифицированные обезжиренные продукты. арахисовая мука, Юба и текстурированный растительный белок (TVP); yuba и TVP являются аналогами мяса на основе сои, первый сделан путем наслоения тонкой кожицы, которая образуется поверх вареного мяса. соевое молоко,[14] а последний - сухой масса товар, полученный из сои и концентрат соевого белка. Также существует порошок из водорослей (т.е. сделанный из таких водорослей, как Хлорелла, Спирулина, ...).[15] Некоторые аналоги мяса включают микопротеин, такие как Quorn который обычно использует Яичный белок в качестве связующего. Другой тип одноклеточный белок аналог мяса (в котором используются не грибы, а бактерии[16]) является Калиста.

Веган, неГМО, на основе грибов стейк альтернатива от Meati Foods

Сочинение

Chipotle и имитация курицы Кесадилья

Изоляты соевого белка или соевая мука и глютен обычно используются в качестве основы для большинства аналогов мяса, доступных на рынке. Изолят соевого белка - это очень чистая форма соевого белка с минимальным содержанием белка 90%. Процесс извлечения белка из соевых бобов начинается с шелушения или удаления корки из семян. Затем семена обрабатывают растворителями, такими как гексан, чтобы извлечь из них масло. Затем обезжиренный соевый шрот суспендируют в воде и обрабатывают щелочью, чтобы растворить белок, оставив после себя углеводы. Затем щелочной раствор обрабатывают кислыми веществами для осаждения белка перед промывкой и сушкой. Удаление жиров и углеводов приводит к получению продукта с относительно нейтральным вкусом.[17] Соевый белок также считается «полноценным белком», поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты, которые имеют решающее значение для правильного роста и развития человека.[18]

Липиды добавляются к аналогу мяса в форме жидкого или полужидкого глицеридного шортенинга, полученного в результате синтеза или из других источников, таких как растения или животные. Глицериды потенциально могут содержать ненасыщенные или насыщенные длинноцепочечные ацильные радикалы в диапазоне от 12 до примерно 22 атомов углерода. Из-за целевой аудитории аналогов мяса обычно используются растительные источники липидов, такие как соевое масло, оливковое масло, масло канолы и другие подобные.[19] Хотя липиды не вносят вклад в структуру аналога мяса, они имеют решающее значение для повышения вкусовых качеств и расширения привлекательности продукта для потребителей.

Пищевые добавки включают ароматизаторы, красители, разрыхлители и эмульгаторы. Бикарбонат натрия является широко используемым разрыхлителем в различных хлебобулочных изделиях, таких как хлеб и блины. Диоксид углерода, выделяемый бикарбонатом натрия, способствует расширению и одностороннему растяжению белковой сети во время производства. Разнообразие эмульгаторы может использоваться для стабилизации аналоговой системы мяса. Они могут включать, но не ограничиваются ими, моноэфиры полиглицерина и жирных кислот, моноацилглицериновые сложные эфиры дикарбоновых кислот, моноэфиры сахарозы и жирных кислот и фосфолипиды. Моноэфиры полиглицерина состоят в среднем от 2 до 10 единиц глицерина и в среднем из одной ацильной группы жирной кислоты на глицериновый компонент. Полимер создается из этерификация реакции с жирными кислотами и содержит от 14 до 16 атомов углерода на фрагмент полиглицерина. Сложные моноэфиры сахарозы получают путем этерификации сахарозы сложным эфиром жирной кислоты или жирной кислотой, и в идеале они должны иметь ацильную группу жирного ряда от 14 до 18 атомов углерода. Наконец, фосфолипид, такой как лецитин, цефалин, и сфингомиелин также могут использоваться в качестве эффективных эмульгаторов.[19] Кроме того, часть эмульгатора действует как смазка во время процесса экструзии.

В целом композиция сухой белковой смеси может содержать от 30% до 100% гидратируемого водой, термоагулируемого белка по весу. Сухая смесь, содержащая 100% протеина, дает наиболее желаемую волокнистую текстуру, но с точки зрения вкуса от 50% до 70% было определено, чтобы вызвать наиболее положительную обратную связь.[19] Содержание протеина ниже 30% будет препятствовать образованию волокон, напоминающих мясо, во время обработки. Было определено, что оптимальное содержание жира для желаемого ощущения во рту составляет от 30 до 40% по весу.

Коммерция

В апреле 2013 г. Помимо мяса начал продавать Beyond Chicken в Whole Foods Market магазины в США. Смесь соевого и горохового белков, клетчатки и других ингредиентов, хорошо принятый продукт продавался как альтернатива куриному мясу. Калифорнийская компания разработала ряд других продуктов, имитирующих мясо, включая три различных продукта, имитирующих говядину, и один продукт, имитирующий мясо. свиная колбаса.

В 2016 г. Невозможная еда представила заменитель говядины, по внешнему виду, вкусу и кулинарным свойствам похожий на мясо.[20] В апреле 2019 г. Бургер Кинг представил новый продукт, Невозможное Воппер который был выпущен по всей стране позже в том же году,[21] став одним из самых успешных запусков новых продуктов в истории Burger King.[22] К октябрю 2019 года такие рестораны, как Карла младший, Харди, A&W, Dunkin Donuts, и KFC продавали мясные аналоги.[23] Nestlé вышла на рынок гамбургеров на растительной основе в 2019 году, представив «Awesome Burger».[24] Бренд Kellogg Morningstar протестировал свою новую линейку постных мясных продуктов Incogmeato в начале сентября 2019 года с планами по общенациональному внедрению в начале 2020 года.[25]

Это веганское мясо едят в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, веганские школьные обеды, и в домах. Сектор мясных продуктов растительного происхождения вырос на 37% в Северной Америке за 2017–2018 годы.[26] В 2018–2019 годах объем продаж мяса на растительной основе в США составил 895 миллионов долларов.[27] прогнозируется, что к 2029 году мировой рынок аналогов мяса достигнет 140 млрд долларов.[28] В поисках здоровой альтернативы мясу, любопытство и тенденции к веганство были драйверами рынка мясных аналогов в 2019 году.[29] Изменяющееся значение мясных аналогов в рационе американцев было заметно по резкому увеличению покупок в течение Пандемия COVID-19 в США.[30] Книга Конец животноводства от Джейси Риз Энтис утверждает, что растительная пища и культивированное мясо полностью заменит животную пищу к 2100 году.[31]

Типы ингредиентов, которые можно использовать для создания аналогов мяса, расширяются от таких компаний, как Plentify, которые используют высокобелковые бактерии, обнаруженные в микробиоме человека,[32] таким компаниям, как Meati Foods, которые выращивают мицелий грибов для изготовления стейков, куриных грудок или рыбы.[33] Отход от аналогов мяса на растительной основе из-за эффективности царства прокариот и грибов может произойти в будущем, поскольку эти зарождающиеся нишевые отрасли продолжают расти.

Критика

Компании-аналоги мяса, в том числе Невозможная еда и Помимо мяса, были подвергнуты критике за их маркетинг и внешний вид своей продукции. Диетологи заявили, что они не обязательно здоровее, чем мясо из-за их сильно обработанной природы и натрий содержание.[34][35]

Джон Макки, соучредитель и генеральный директор Все продукты и Брайан Никкол, генеральный директор Мексиканский гриль Chipotle критиковали аналоги мяса за то, что они ультра-обработанный. Chipotle заявила, что не будет носить эти продукты в своих ресторанах из-за их высокой степени обработки. Согласно с CNBC, "Chipotle присоединяется к таким компаниям, как Taco Bell - бывший работодатель Никкола - и Arby's, в стремлении исключить постное мясо из своего меню».[36] В ответ, Помимо мяса пригласил Niccol посетить его производственную площадку, чтобы увидеть производственный процесс.[36]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Шваб, Кэтрин (25.07.2019). «Эти растительные пищевые компании проводят ребрендинг, ориентируясь на мясоедов, и это работает». Быстрая Компания. Получено 2020-09-03.
  2. ^ а б "ОПРОСЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ" (PDF). AHDB. Июль 2018 г.. Получено 2 сентября, 2020.
  3. ^ Penny, J.C .; Swift, J. A .; Солтер, А. М. (2015). "'Редукторы мяса: стратегии сокращения потребления мяса и отношение к заменителям мяса в новой группе ". Труды Общества питания. 74 (OCE5). Дои:10.1017 / S0029665115003602. ISSN  0029-6651.
  4. ^ а б c Дюбуа, Кристин; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидней (2008). Мир сои. Национальный университет Сингапура Press. С. 101–102. ISBN  978-9971-69-413-5.
  5. ^ а б Андерсон, Э. (2014). "Китай". Еда во время и в месте. Калифорнийский университет Press. п. 44. ISBN  978-0-520-95934-7.
  6. ^ а б Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье. Издательская группа «Гринвуд». п. 72. ISBN  978-0-313-32147-4.
  7. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги (18 декабря 2014 г.). История заменителей мяса (с 965 г. по 2014 г.): обширно аннотированная библиография и справочник. Центр Соинфо. ISBN  978-1-928914-71-6.
  8. ^ а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико; Хуанг, Х. (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.). Центр Соинфо. С. 2478–2479. ISBN  978-1-928914-68-6.
  9. ^ «Доктор Джон Харви Келлог и Battle Creek Foods». www.soyinfocenter.com.
  10. ^ а б Перрен, Ричард. (2017). Вкус, торговля и технологии: развитие международной мясной промышленности с 1840 г.. Рутледж. С. 188-190. ISBN  978-0-7546-3648-9
  11. ^ а б Шпринцен, Адам Д. (2013). Вегетарианский крестовый поход: подъем американского реформаторского движения, 1817-1921 гг.. Пресса Университета Северной Каролины. С. 137-138. ISBN  978-1-4696-0891-4
  12. ^ Лагер, Милдред М. (1945). Полезная соя: дополнительный фактор в современной жизни. Книжная компания McGraw-Hill. п. 95
  13. ^ Alam, M. S .; Каур, Ясмин; Хайра, Харджот; Гупта, Калика (9 января 2015 г.). «Экструзия и экструдированные продукты: изменение характеристик качества под влиянием параметров процесса экструзии: обзор». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 56 (3): 445–473. Дои:10.1080/10408398.2013.779568. ISSN  1040-8398. PMID  25574813. S2CID  46127447.
  14. ^ Паттерсон, Дэниел (2006-08-06). «Как мы едим: не могу поверить, что это тофу». Нью-Йорк Таймс. Получено 2009-02-26.
  15. ^ Стойка, Джесси (11 августа 2015 г.). "Белок становится зеленым: могут ли водоросли стать следующей соей?". энергетический ядерный реактор.
  16. ^ EOS, апрель 2019 г., стр. 52
  17. ^ Седжвик, Тали (28 июня 2013 г.). «Аналоги мяса». Еда и питание. Академия питания и диетологии. Получено 10 декабря, 2016.
  18. ^ [1] Патент США 5285709, Роберт А. Бойер, "Meat Analog Compositions.", Выпущенный 1954-06-29.
  19. ^ а б c Патент США 3814823, Ян Дж. И Р. Олсен, "Аналоги мяса, имеющие волокнистую структуру мяса", выпущенный 4 июня 1974 г.
  20. ^ Рейли, Майкл (22 июня 2016 г.). «Компании, производящие фальшивое мясо, могут, наконец, вылечить нашу зависимость от мяса животных». Обзор технологий. Получено 2016-07-28.
  21. ^ Поппер, Натаниэль (2019-04-01). "Узрите невозможную громаду без говядины"'". Нью-Йорк Таймс. Получено 2019-04-03.
  22. ^ Кьорандо, Мари (17 ноября 2019 г.). «Impossible Whopper» - один из самых успешных запусков Burger King в истории'". Новинки на растительной основе. Получено 7 февраля 2020.
  23. ^ Ривера, датчанин (22 октября 2019 г.). «Все основные сети быстрого питания и рынки, продающие не только мясо и невозможные продукты». Uproxx. Получено 10 января 2020.
  24. ^ Винер-Броннер, Даниэль (24 сентября 2019 г.). «Удивительный бургер - это ответ Nestlé на повальное увлечение растительным мясом». CNN Business. Кабельная Новостная Сеть. Получено 7 февраля 2020.
  25. ^ Чунг, Хайди (12 февраля 2020 г.). «Продовольственный гигант Kellogg's представляет продукты на растительной основе 'Incogmeato'». Yahoo! Финансы.
  26. ^ Олайянджу, Юлия Б. (30 июля 2019 г.). «Альтернативы растительному мясу: перспективы потребительского спроса и будущие направления». Forbes. Получено 10 января 2020.
  27. ^ Ченг, Андрия (29 июля 2019 г.). «Продажи за пределами мяса во втором квартале выросли в четыре раза, но заменили мясо? Это другая история». Forbes. Получено 10 января 2020.
  28. ^ Франк, Томас (23 мая 2019 г.). «Альтернативное мясо, по прогнозам Barclays, через десять лет станет отраслью стоимостью 140 миллиардов долларов».. CNBC. Получено 10 января 2020.
  29. ^ Мурдукутас, Панос (31 августа 2019 г.). «Веганство и вегетарианство меняют фастфуд». Forbes. Получено 10 января 2020.
  30. ^ «Список покупок Америки: вот что мы покупаем больше всего». энергетический ядерный реактор. Получено 2020-03-21.
  31. ^ Риз, Джейси (6 ноября 2018 г.). Конец животноводства: как ученые, предприниматели и активисты создают систему питания без животных. Бостон: Бикон Пресс. ISBN  9780807039878.
  32. ^ Уотсон, Элейн (20 июня 2020 г.). "'Стартап утверждает, что "новый одноклеточный белок" смехотворно эффективен "по сравнению с животным белком". Получено 2020-06-26.
  33. ^ Питерс, Адель (29.10.2019). «Если он выглядит как стейк, а на вкус как стейк, в данном случае это гриб». Быстрая Компания. Получено 2020-06-26.
  34. ^ Лукас, Амелия (04.07.2019). «Гамбургеры на растительной основе Beyond Meat полезнее красного мяса? Диетологи говорят нет». CNBC. Получено 2020-09-02.
  35. ^ Драйер, Лиза (2019). «Они могут быть лучше для планеты, но полезны ли гамбургеры на растительной основе для вас?». CNN Здоровье. Проверено 2 сентября 2020.
  36. ^ а б Лукас, Амелия (24.07.2019). «Генеральный директор Beyond Meat приглашает Chipotle на экскурсию после того, как ее искусственное мясо называют слишком переработанным». CNBC. Получено 2020-09-02.